на 200 гр крема: 6 ст.л. сахара, 0.25 стакана воды, 3 белка, ванилин.
Как готовить
Сахар соединяют с водой и доводят до кипения, снимая пену и уваривая до густого сиропа, готовность которого определяется пробой "на средний шарик". Для этого маленькое количество сиропа ложкой опускают в прохладную воду и пальцами скатывают шарик. Сразу взбивают охлажденные белки до роста объема в 5-6 раз и до устойчивой пены. Hе прекращая взбивания, вливают равномерно узкой струей жаркий сладкий сироп и добавляют ванилин. После прибавления сиропа крем взбивают еще 10 мин. Этот крем отлично сохраняет форму украшений. В крем в конце взбивания можно добавить варенье из расчета 100 гр варенья на 200 гр крема, понижая в два раза количество сахара и белков. Крем белковый заварной на желатине готовят, как описано выше, а растворенный желатин добавляют в конце варки сиропа. При взбивании белков в их добавляют малость лимоновой кислоты. Желатина берут 2 гр на 200 гр крема. Этот крем более устойчив при отделке изделий. Крем белковый заварной можно окрасить свекольным соком. Для изготовления этого крема 10% яичного белка заменяют натуральным соком свеклы. Сок обладает большой пенообразующей способностью, обеспечивая устойчивую структуру крема. Более интенсивная окраска проявляется в кислой среде, поэтому в крем обязательно добавляют лимонную кислоту. После выжимания сока из свеклы его кипятят 1-2 мин, охлаждают до 10-14` и взбивают вместе с белками.
на 200 гр крема: 6 ст.л. сахара, 0.25 стакана воды, 3 белка, ванилин.