Он родился на Лигурийской земле, где пряные травки вырастают в обилии. Благодаря отменным вкусовым качествам стремительно распространился по свету и приобрёл мировую известность. Окрестили его «песто». Это один из самых именитых итальянских соусов. Кстати, если вы, находясь в Италии, произнесёте слово «песто» с мягеньким «е», как принято у нас, не всякий обитатель Апеннинского полуострова поймёт, о чём речь. Ведь итальянцы молвят «пэсто».

По традиционному лигурийскому рецепту песто готовят из зелёных листьев базилика, кедровых орешков, реального итальянского сыра пармезан, оливкового масла extra virgin (первого прохладного отжима) и чеснока. Соль, если нужно, добавляют по вкусу. Все ингредиенты перетирают древесным пестиком в мраморной ступке. От техники изготовления и вышло заглавие соуса: итальянский глагол «pestare» значит «толочь, молоть, размельчать». В отличие от большинства других соусов песто не подвергают термообработке. А ещё это очевидно не будничное угощение. Предпосылки: достаточно высочайшие цены на очищенные кедровые орехи (в Италии около 30 евро за килограмм, в Рф — от 650 до 1500 рублей), сыр пармезан и оливковое масло, также трудности с поиском свежайшего зелёного базилика.

Для лигурийского песто следует взять 70—75 г новых листьев зелёного базилика, 4—5 столовых ложек очищенных кедровых орешков, 2 зубчика чеснока, 120—130 мл оливкового масла, 130 г тёртого сыра пармезан.

Листья базилика вымойте, кропотливо обсушите и порвите на части. Чеснок очистите и нарежьте. Сыр мелко натрите. Кедровые орехи немного обжарьте на сухой сковороде, чтоб ореховый вкус в готовом соусе проявился ярче.

Положите в ступку, а при недочете времени — в чашу блендера базилик с чесноком и измельчите. Всыпьте орехи и измельчите всё до однородной смеси, вливая узкой струйкой половину нормы оливкового масла. Под конец добавьте тёртый сыр, оставшееся масло и всё отлично размешайте. Делая соус в блендере, учтите, что устройство должен работать на низкой скорости либо в пульсирующем режиме, чтоб не допустить нагрева ингредиентов. Для пикантности вместе с пармезаном можно добавить в соус 25 г свежайшего тёртого овечьего сыра пекорино.

Если соус вышел очень густым, разбавьте его одной либо 2-мя столовыми ложками сливок или воды, в какой варили макароны, и размешайте.

Готовый соус положите в простерилизованную, но уже прохладную банку. В герметично закрытой ёмкости его можно хранить до 5 дней в холодильнике либо до 1-го месяца в морозильной камере.

Кроме обычного есть и другие варианты соуса песто: с вялеными томатами, с рукколой, с кинзой либо петрушкой, со шпинатом либо со сладким перцем. Заместо кедровых в неких рецептах употребляют грецкие орехи, миндаль или фундук. Вместо зелёного базилика — фиолетовый (и тогда соус получается того же цвета).

На Сицилии, например, готовят красный песто — Pesto trapanese. Для этого шесть спелых помидоров без кожуры и семян разрезают на части и растирают в ступке с солью, базиликом, перцем и зубчиком чеснока. Затем добавляют немного оливкового масла и 40 г толчёного (без кожицы) миндаля.

Соус песто великолепно сочетается с самыми разными блюдами. Его подают к макаронам, рыбе, мясу, курице, добавляют в супы-пюре из авокадо или томатов, используют вместо томатной пасты при приготовлении пиццы, едят с баклажанами и с сырами, такими, как моцарелла, козий или мягкий творожный. А ещё с ним делают канапе и тосты.

Да и это не всё. Итальянцы любят приправлять зелёным песто домашние клёцки (ньокки), например картофельные. Тоже очень вкусно. Чтобы приготовить такие клёцки, отварите в мундире пять картофелин (примерно 500 г). Следите, чтобы кожица при варке не лопнула, иначе картофель впитает лишнюю влагу. Очистите картофель, разомните его с двумя яйцами и щепоткой соли в однородную массу, как для пюре, добавьте 130 г муки, немного тёртого сыра и перемешайте. Тесто должно получиться гладким и не прилипать к рукам. Сформируйте из него колбаски на присыпанной мукой разделочной доске и нарежьте их на кусочки толщиной около сантиметра. Отварите клёцки в слегка подсоленной воде. Выньте их шумовкой и положите на тарелку с соусом песто. Приятного аппетита!