Граф Александр Григорьевич Строганов (1795—1891) — последний в роду Строгановых. В научном мире он был известен тем, что подарил Томскому вузу большенную библиотеку, собиравшуюся более двухсотен лет его праотцами, также тем, что основал Одесский институт, именовавшийся сначало Новороссийским. Длительное время А. Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии. Жил в Одессе, где его выбрали после отставки почётным гражданином городка.

Человек очень обеспеченный, А. Г. Строганов по обычаю российских вельмож держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что хоть какой благопристойно одетый городской житель мог зайти в специально отведённое для этих целей помещение в коттедже графа на обед. Вот для такового открытого стола повар Строганова изобрёл типичное русско-французское блюдо: обжаренные маленькие куски мяса под соусом. От французского блюда его отличало то, что соус не подавался раздельно, как это принято в Париже, а жареное мясо тушилось в нём. Блюдо достаточно стремительно и просто готовилось, комфортно делилось на порции, к нему подходил незатейливый гарнир в виде вареного картофеля либо вареного риса, и, что самое главное, оно было смачным. Славу и рецепт блюда всесущие одесситы, которые, очевидно, сами выдумали для него заглавие, разнесли по всей Рф и за её пределы.

Существует ещё одна версия происхождения бефстроганова: типо рецепт блюда родился не в Рф, а во Франции. Об этом пишет создатель германской книжки о династии Строгановых Татьяна Меттерних, урождённая Васильчикова. Она утверждает, что граф Сергей Строганов сказал рецепт блюда шеф-повару известного парижского ресторана «Maxim». Можно было бы с этим и согласиться, но ресторан «Maxim» открыли в 1893 году, а за 5 лет ранее вышел французский «Кулинарный путеводитель», где посреди иных рецептов уже значился boeuf Stroganoff.

Популярности бефстроганова посреди российских едоков содействовал выход в 1861 году книжки Лены Молоховец «Подарок юным хозяйкам, либо Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», в какой посреди бессчетных рецептов имеется и «говядина по-строгановски с горчицею».

Для того чтоб приготовить традиционный бефстроганов, необходимо взять говяжью нарезку либо филе поясничной части, немного отбить в кусочке, разделать на прямоугольники длиной 5—6 см и шириной 1 см. Из этих прямоугольников порезать поперёк волокон узенькие кусочки-полоски шириной от 0,5 до 1 см, обвалять их в муке, обжарить пару минут на сильном огне до возникновения блестящей корочки, потом положить в сотейник (маленькую кастрюльку с длинноватой ручкой) и залить сметанно-томатным соусом (один стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1—2 ст. ложки томатной пасты либо сока). Тушить 15—30 минут на умеренном огне.

После 1917 года вкупе с русскими эмигрантами традиционный рецепт бефстроганова, обогащаясь деталями, начал триумфальное шествие по всему миру, а после 2-ой мировой войны крепко закрепился в номенклатуре интернациональной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя по сути таким не является. Бефстроганов — никак не национальное блюдо, а обычное порождение поварского искусства. Изобретённое французским поваром, адаптированное к русским характерам, оно добавило к славе фамилии Строгановых ещё один повод не забывать эту щедрую династию негоциантов, промышленников и муниципальных деятелей.

Более распространённый в Рф рецепт блюда под названием бефстроганов или говядина по-строгановски с горчицей выглядит следующим образом: филе говядины (800 г) нарезать длинными плоскими кусками, отбить, разрезать на кусочки длиной 2 и толщиной 1 см, уложить в миску, посыпать солью и перцем, накрыть крышкой (чтобы мясо не высыхало) и оставить на 1—1,5 часа. В небольшом количестве сливочного масла (100 г) поджарить 1 ст. ложку муки, охладить, развести двумя стаканами мясного бульона, добавить 1 ч. ложку горчицы, немного перца, всё размешать и прокипятить. На раскалённой сковороде быстро поджарить говядину, выложить её в соус, добавить один—три стакана сметаны, жареный репчатый лук и прокипятить 2—3 минуты. Гарнир: отварной картофель, посыпанный резаной зеленью петрушки или укропа.

Во что превратился бефстроганов за рубежом, станет ясно из нескольких рецептов, приведённых ниже.

«Русское блюдо» бефстроганов во Франции готовят в двух основных вариантах.

Первый вариант: нарезать филе говядины (500 г) на небольшие полоски длиной
3—4 см и толщиной 0,5 см, быстро обжарить на сильном огне до появления коричневой корочки и переложить в дуршлаг. Уменьшить огонь, добавить нарезанный лук, 2 ст. ложки томатного соуса, слегка обжарить, добавить 1 ст. ложку муки, 150 г сливок, один-два стакана мясного бульона, соль, перец, а через 6—7 минут положить мясо и подержать ещё на огне.

Второй вариант приготовления отличается от первого тем, что в соус добавляется горчица. Мясо, помещённое в соус, медленно нагревают на малом огне на плите или в духовке 25—30 минут.

На гарнир подают отварной картофель или отварной рис.

В США бефстроганов стал популярен с 50-х годов прошлого века благодаря военнослужащим, вернувшимся из Европы после Второй мировой войны. Готовят его тоже по-своему: 3 ст. ложки растительного масла наливают на сковороду, нагревают на среднем огне и быстро обжаривают посыпанные солью и перцем тонкие полоски филе говядины (450 г) до появления коричневой корочки, после этого мясо вынимают шумовкой и кладут в миску. Уменьшают огонь и на той же сковороде обжаривают в течение 1—2 минут лук-шалот, а затем шумовкой переносят его к мясу.

В сковороду вновь вливают 3 ст. ложки растительного масла и на среднем огне обжаривают в течение 4 минут нарезанные грибы шампиньоны (200 г), посыпанные мускатным орехом и сухим эстрагоном. Уменьшают огонь, добавляют к грибам сметану (один стакан), разведённую двумя ложками воды, тщательно перемешивают, следя за тем, чтобы сметана не закипела, иначе она свернётся. После чего кладут в соус мясо с луком, соль и перец по вкусу и держат на огне до готовности. Едят с отварным или жаренным во фритюре картофелем, макаронами, отварным рисом.