| Главная » Статьи » Кулинария |
Мясные холодные блюда и закуски
 МЯСНЫЕ Прохладные БЛЮДА И ЗАКУСКИМногие продукты для прохладных блюд можно брать в готовом виде, к примеру, ветчину, ростбиф, свинину, телятину, жареную домашнюю птицу, дичь.Мясо для прохладных блюд варят и жарят так же, как и для жарких. В этом разделе даны указания о том, как верно и прекрасно порезать готовый продукт, чем его гарнировать и украсить, какие приправы для него избрать. ЗАКУСКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ В состав этого блюда могут заходить разные готовые мясные продукты: ветчина, колбаса, вареный язык, жареная телятина, баранина, жареное мясо, домашняя птица, дичь и др. Нарезанные продукты укладывают на блюдо в определенном порядке, к примеру, на середине блюда помещают кусочек курицы, вокруг - ломтики ветчины, колбасы, баранины, телятины. Блюдо гарнируется свежайшими огурцами, помидорами, свежайшими либо мочеными яблоками, листиками салата либо веточками зелени петрушки. Раздельно можно подать томатный соус "Острый", соус-хрен с уксусом либо соус майонез. КОЛБАСА ВАРЕНАЯ, ПОЛУКОПЧЕНАЯ И КОПЧЕНАЯ Вдоль батона вареной колбасы сделать надрез кончиком ножика и снять кожицу. Тонкие колбасы порезать наискось, чтоб вышел узенький округлый ломтик. Очень толстую колбасу можно разрезать вдоль, а потом порезать ломтиками, уложив колбасу ровненькими рядами на тарелку, украсить ее ветками петрушки либо листиками салата. Раздельно подать огурцы, корнишоны, пикули, красноватую либо белокочанную капусту, горчицу, соус "Южный". Колбасу копченую и полукопченую (советскую, московскую, краковскую, полтавскую и др.) приготовить последующим образом: снять кожицу, порезать наискось, уложить ровненькими рядами на тарелки, украсив зеленью петрушки; раздельно подать сливочное масло и горчицу. КОЛБАСА ЛИВЕРНАЯ И ПАШТЕТЫ Снять с колбасы кожу и порезать ломтиками, опуская ножик в жаркую воду, чтоб отрезанный ломтик выходил ровненьким и гладким. Паштет положить в салатник, масленку либо на тарелку; украсить зеленью петрушки. К колбасе и паштету подать раздельно масло. ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и порезать маленькими кусками, а очищенные морковь, петрушку и лук - тонкими ломтиками. Все это жарить до полной готовности со шпигом, также нарезанным кусками, добавив 1 лавровый листик и несколько горошин ароматного перца. После чего пропустить два-три раза через мясорубку (можно дополнительно протереть через сито). Очень принципиально верно жарить печенку, не пережарив ее, по другому паштет не получится таким сочным, каким он должен быть. Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орешек и вышибить лопаточкой, равномерно добавляя сливочное масло. Приготовленный паштет переложить в стеклянную либо фарфоровую посуду и охладить. Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные яичка, либо использовать для бутербродов на завтраки. На 500 г печенки телячьей либо говяжьей - 100 г сала-шпига, 100 г сливочного масла, по 1 моркови, петрушке и головку лука. ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА ЖАРЕНЫЕ Для прохладного блюда следует избрать нежирное мясо: говядину – узкий край либо нарезку, телятину, баранину и свинину - в большей степени корейку либо заднюю часть. Резать готовое мясо необходимо поперек волокон наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровненькими рядами. Если зажарена целая баранья либо телячья ножка, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой ножки. На гарнир к жареному прохладному мясу можно дать корнишоны, пикули, помидоры; неплохим гарниром являются также некие салаты (зеленоватый, картофельный, из помидоров, из различных овощей и др.), также огурцы, красноватая либо белокочанная капуста. Из приправ подать соус "Острый", "Кубанский", "Южный" либо соус майонез. ВЕТЧИНА, БУЖЕНИНА, ЯЗЫК Поверхность ветчины, буженины и языка необходимо зачистить ножиком, снять кожу, корочки. Резать ветчину и буженину необходимо поперек волокон, идеальнее всего длинноватым, узким (с узеньким лезвием), отлично отточенным ножиком. Ломтики должны быть ровненькими и тонкими. Нарезанную ветчину, буженину либо язык следует уложить на блюдо ровненькими рядами, украсив ветками зелени петрушки либо листиками салата. На гарнир можно подать огурцы, свежайшие либо соленые, корнишоны, салат зеленоватый, салат из красноватой либо белокочанной капусты, или из свеклы. Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, соус майонез, "Острый", "Кубанский" или "Южный". ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ ЖАРЕНЫЕ Курицу, индейку, гуся, утку, рябчика, куропатку, фазана изжарить и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть, в свою очередь, разрубить на несколько кусков, зависимо от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, украсить веточками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно также дать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать соус майонез, к дичи фруктово-ягодный соус. МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ Майонез из дичи следует приготовлять из филе рябчиков и куропаток. Рекомендуем два варианта. С дичи снять кожу, выпотрошить и промыть в холодной воде. Затем уложить филейные части, ножки и спинку птицы в кастрюлю, посолить, залить водой так, чтобы она покрыла птицу на две третьих, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и, когда вода закипит, варить еще 20-25 минут. После варки дичь выложить в миску и накрыть влажной салфеткой. Из бульона, полученного при варке дичи, приготовить желе. После охлаждения снять ножом с костей филе (мякоть), обровнять, уложить на блюдо или тарелку с промежутками между кусочками мяса в 2-3 см и покрыть соусом (1-2 ст. ложки). Соус приготовить следующим способом: смешать 2/3 стакана соуса майонез и 1/3 стакана желе, приготовленного на бульоне от варки дичи (желе добавляется к соусу в охлажденном, но еще жидком состоянии), добавить крепкий уксус и соль по вкусу, хорошо размешать и охладить до такой степени, чтобы соус сгустился и при обливании филе удерживался на нем, быстро застывая. Для того, чтобы соус не застыл во время приготовления, нужно быстро помешивать его ложкой или лопаточкой. Можно подогреть соус, поставив дно кастрюли на несколько секунд в горячую воду и размешивая соус до нужной густоты. Готовое филе можно украсить узорами из листиков зелени, свежего огурца, моркови, горошка, яйца. Украшения надо прикрепить, а для этого полить филе вместе с украшениями тонким слоем полузастывшего желе. При подаче на стол в центр круглого блюда положить горкой салат из овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных соусом майонез. Вокруг горки положить ровным слоем мелко нарезанный зеленый салат и на него уложить майонез из дичи. В промежутках между кусочками филе поместить мелко нарубленное желе. Отдельно к майонезу из дичи можно подать соус зеленый или соус майонез. Второй вариант приготовления майонеза из дичи отличается от первого тем, что уложенное на салат филе из дичи покрывают натуральным соусом майонез. В данном случае филе, покрытое соусом, украшают ломтиками свежего огурца, листиками зелени (соус отдельно не подают). На 2 рябчиков или 1 куропатку - 15 г желатины, 1 стакан соуса майонез, 300 г зеленого салата, 400 г салата из овощей, заправленного соусом майонез. ПОРОСЕНОК ХОЛОДНЫЙ С ХРЕНОМ Приготовить и сварить поросенка так же, как указано в рецепте "Поросенок заливной" (см. стр. 66). Перед подачей на стол охлажденного поросенка разрубить на куски, уложить на блюдо и украсить ветками зелени петрушки или листиками салата. Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом. ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Просмотров: 174 | | | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Всего комментариев: 0 | |