| Главная » Статьи » Кулинария |
Рыба по-португальски
 РЫБА ПО-ПОРТУГАЛЬСКИЗдрасти! Мы продолжаем наше кулинарное путешествие. Куда бы отправится, где мы еще не были? Куда-нибудь к теплу, что ли - на улице не лето. Неплохо бы не страну огромную и всем известную, а чтобы и не сходу в голову пришло. Может, стоит навестить страну, в какой дождик так редок, что можно просто в дождик на работу не прийти, сослаться на стихийное бедствие, и начальство слова не произнесет? Напрасно вы думаете, что нет таковой страны, есть - и не в Африке либо Азии, страна это европейс кая. Не додумались, какая? Подскажу: это страна, столица которой наз вана в честь гомеровского Одиссея. Что, до сего времени не додумались? Вспомните, как еще звали Одиссея - Улисс! Сейчас понятно, столица - Лиссабон, а страна - Португалия. Самый край Европы, по сегодняшним време нам, вроде бы португальцев не оскорбить... выскажемся так, тихий уголок. А ведь так было не всегда! Пятисот лет не прошло, как весь мир римский папа поделил меж ней и ее соседкой Испанией. Вобщем, все пробы поделить мир завершаются идиентично. Чего его разделять - мир един, и уж кухня у нас сейчас точно общая. Вот только продукты каждый покупает за свои - по средствам. Но на португальское блюдо у нас хватит - Пор тугалия страна не самая богатая в Европе. А что не самая бедная - мы уж точно знаем... Золотая середина - никем не командует, ником не под чиняется. Было надо для этого Бразилию завоевывать? Хорошо, был бы я всегда таковой умный, как моя супруга позже.Португалия - страна морская. Атлантический океан ее омывает, гре ет, несет ее корабли к другим странам, как нес Васко да Гаму 500 годов назад, и, что важно - кормит, и не так плохо кормит. Рыба и морепродукты вообщем входят в моду, и содействуют этому докторы. Вот ндавно установили, что гренланские эскимосы, которые фактически толь ко одну рыбу и едят, практически не знают сердечно-сосудистых болезней. Как по мне, это не ахти как внушительно - они же телек не глядят, с чего бы у их сердечку болеть? Но, может быть, и рыба играет в этом какую-то роль, более того - есть сведения, что чем больше в сране едят рыбы, тем меньше работы тамошним онкологам, а это уже дело серьезное. Тем более есть у рыбы очередное достоинство, не осуждаемое медиками, одобряемое диетологами и очень хвалебное для всех иных людей. Смачная она, осознаете ли. В особенности если приготовить потому что в Португалии, чем мы на данный момент и займемся. Какую рыбу брать для этого блюда? В Португалии морская рыба расп ространеннее и дешевле речной. У нас тоже так было - не так издавна. Сколько новых слов мы узнали, когда океанские траулеры вышли из Одессы и Керчи в Атлантический океан? Сквама, макрурус, нототения - и не вы говоришь сходу, а про престипому и бельдюгу я сейчас произнес и даже не знаю, не вырежет ли при монтаже редактор на всякий случай, чтобы ко му чего не померещилось? А рекламу помните? "Быть здоровым, сильным, смелым желает каждый человек и ему поможет в этом рыба серебристый хек". Знает ли кто-либо создателя этих проникновенных строк? Навряд ли у кого угодно из поэтов были такие тиражи. Так что вот о чем писать на до, а не о природе и любви. Для этого блюда можно брать какую угодно рыбу - речную, кстати, тоже. Но, пожалуй, идеальнее всего для нее подойдет филе скумбрии. В Черном море я ее еще помню. Заплывала, и ловили ее столько, чтобы всем хватало и свежайшей, и чуток присоленной, и жареной, и припущенной, и какой угодно. А позже или пеламида, или луфарь - это рыбы такие - решили, что хватит, и всю черноморскую скумбрию прек расно поели без нас. Ничего от нее не осталось, не считая снасти под назы ванием "самодур" - для нее даже и приманки не нужно было, скумбрия сама хватала, только успевай таскать и снимать с пустых крючков. Прогуливаются слу хи, что ввиду отсутствия скумбрии все самодуры сейчас употребляются са мовзрывающимися трастовыми обществами и вкладывательными фондами, ибо наши граждане хватают пустой крючок еще почище, чем та скумбрия. А в наших магазинах есть сейчас филе скумбрии, очень комфортное - отходов нет, разделывать не нужно. Возьмем филейчика четыре и выставим размора живаться, если СВЧ-печи нет - в ней, естественно, поудобнее будет. Поставим пока варить рис - стакана хватит. Воды в разных кни гах советуют заливать побольше и воду ту подсолить. Я привык к дру гому рецепту - воды в полтора раза больше, чем риса, сходу кипяточек и 12 минут под плотно закрытой крышкой. Но давайте ради колорита нальем воды по-португальски, засыпем соли по-португальски и получим рис по-португальски. Все равно португальцы воду с риса сливают, при этом до вольно кропотливо. Их право, а мы-то за что страдаем? Как по мне, вари те, как желаете - вареный рис национальности не имеет, и гшосударствен ный язык у него неясно какой. А далее займемся соусом. Соус - правитель хорошей кухни, которым по вар так же надежно прикрывает свои ошибки, как архитектор - фасадом, политик - речами, а врач - землей. Дающий вкус, несщий разнообразие, позволяющий в ресторанном меню придумать одному и тому же куску мяса или рыбы несколько сот названий. Сколько бы прожили на своей макарон- ной диете трижды в день семь раз в неделю итальянцы, если б не соусы? Где была бы немеркнущая слава кухни французской, если б не они же, родимые? Кто бы сейчас помнил церемонимейстера Людовика XIV Луи де Бе шамеля, если б не соус бешамель, которым мы жалобно просили не поли вать нашу порцию в советской учрежденческой столовой, даже не зная, в чью честь он назван? Или, скажем, майонез - кто не знает, в чью честь он назван? А никто не знает - в литературе встречал минимум три разные версии, и поди разбери. Так что созданием соуса прославиться трудно - вот я, например, уверен, что если какой-то соус и назовут моей фамили ей, то отнюдь не за исключительные вкусовые качества. Соусы как воздух - мы их замечаем, когда их не хватает. Дадим же этому блюду побольше воздуха... Две луковицы, четыре помидорки. Не будет помидор - две ложки пас ты. Куда же без лука, сто раз говорил об этом? Тем, кто сомневается - еще одна мальнькая тайна, которую знал еще Плиний Старший. Цитирую старика дословно: "Лук и вялых мужей толкает в объятья Венеры". И это не античные байки - современные ученые подтверждают, есть в луке такие вещества, которые предупреждают старение организма во всех сферах, прямо до самой деликатной. Только не нужно сразу грызть пару луковиц, как яблоки, и бежать с этой новостью к хорошей знакомой - запах изо рта, знаете ли, из-за него до проверки столь полезных свойств дело мо жет и не дойти. А помидоры, оказывается, предупреждают склероз. Все правильно - всегда любил помидоры. И про лук правильно - тоже всегда любил. И вам советую! Две долечки чеснока на ужас всем бактериям. Один доктор в Италии во время войны, когда лекарств не было, лечил чесноком практически все, прямо до холеры, и помогало! Сам великий Альберт Швейцер подт вердил его эффективность против холеры и тифа. А что чеснок помогает от нечистой силы - было известно века! В Албании непривычному европей цу или американцу 1 мая просто по улицам было ходиль опасно - от всех благоухало. И дело не в пролетарском празднике. Просто 1 мая к тому же Вальпургиева ночь, так что чеснок применяли сами понимаете против ко го, а вовсе не против Карла Маркса. Впрочем, видите ли, тоже помогло. Две дольки, менее. Кстати, знаете, как перебить запах чеснока изо рта? Пожуйте кроешок петрушки. Так что возмем и петрушечки - правда, больше зелени, чтоб запах совсем не перебить, иначе зачем класть? На режем все это и начнем готовить соус. Готовить его идеальнее всего в казанке - вообще, это посуда крайне удобная. Налили маслица, поджарили в нем лук до светлокоричневого. А теперь в казанок спровадим все другое - помидоры, чеснок, петрушку. Если вместо помидоров берете томат - разведите его водичкой до консис тенции густого сока. Закрыли крышкой и пусть тушится. Очень скоро от соуса запахнет самой настоящей Португалией. Солн цем и морем, Магелланом и Васко да Гамой, лайнером "Санта Мария" и "революцией гвоздик" - кстати, в ее честь в соус гвоздичку. Можно еще тимьяна и чуточку перца, а солить не нужно, рис уже посолили. Помните, как в Португалии диктатура рухнула практически в одночасье, и во всех советских газетах радостно писали, что за еще вчера всемогущими сот рудниками политческой полиции теперь охотятся, как за бешеными собака ми, а еще неделю назад страшно было об этом и подумать. Меня, помню, одно удивило - как в "Правде" начала 70-х не боялись об этом писать, ведь совершенно неконтролируемые аллюзии возникали, как тогда любили говорить в организации, именуемой Главлит, которая была и вроде вроде бы и не была? Ну ладно, забудем об этом - сейчас Португалия демократичес кая страна, часть единой Европы, дай Бог и нам всем. А что уровень жизни пониже, чем во Франции, так ведь столько лет Салазара - как мы их понимаем! Ну вот, вроде дошел. Рис уже давно сварился. Сольем воду, перемешаем его с соусом, удержимся от того, чтоб съесть это немедленно, хотя и хочется. Выльем в казанок полстаканчика белого вина. Нарежем рыбку довольно меленько, выложим в казанок на рис. Закроем казанок крышкой и поставим на не сильный огонь минут так на 20. Пока блюдо доходит, можно еще что-то вспомнить о Португалии. Ве ликий и неповторимый португальский портвейн! Пьют его не в подвортоне и не из горла, как аперитив - за 10 минут перед едой, бокальчик, не бо лее, к тому же так как недешевое удовольствие. Штучный товар, и не спрашивайте, какова его крепость - на хорошем портвейне крепость на бутылке и не указывают, ибо это уникальная партия, такого портвейна раньше никогда не было и потом не будет, и о крепости говорить бесс мысленно, ибо лихорадочно умножать пол-литра на 16 градусов и потом делить на рубль две, чтоб посчитать, его брать или "слезу Мичурина", в Европе как-то не принято. Будем отучаться и мы. А теперь все готово, можно подавать. Есть это блюдо лучше сразу с огня - пока не улетучился запах. Такая неповторимая смесь запаха степи - от помидор и лука, джунглей - от пряностей и моря - от рыбки. Вот бы к тому же шум прибоя... Впрочем, нет ничего проше - нальем себе воды "Ку яльник" на минеральной водичке из Куяльницкого лимана около Черного моря, ну, скажем, "Куяльник-земляника". Закроем глаза и представим, что это море шумит. Да что там море - Атлантический океан! Приятного всем аппетита! ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Просмотров: 221 | | | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Всего комментариев: 0 | |