| Главная » Статьи » Кулинария |
Морская рыба: ангел, черт и старая кокетка
 МОРСКАЯ РЫБА: АНГЕЛ, ЧЕРТ И Древняя КОКЕТКАЕсть морскую рыбу стильно. Спросите, если получится, у хоть какого фаворита воззрений, персонажа светской хроники. И на вопрос о возлюбленной еде, вероятнее всего, он ответит: дорада, сибас, тюрбо…Только это еще не вся правда. Есть морскую рыбу можно! Да-да. В эру суррогатов и заменителей, мутантов и клонов, дары морей – то малое, что внушает доверие. Они не содержат пестицидов и радионуклидов, не так загрязнены томными металлами, а болезней вроде коровьего бешенства и птичьего гриппа в рыбьих сворах пока не зафиксировано. Не удивляйтесь, но древнейшие, на опыт и мудрость которых мы так нередко любим ссылаться, не очень жаловали у себя на столе безгласных жителей морских пучин. Плутарх писал, что "морская вода неприменима для питья, а совместно с ней – все обитающие в ней существа". Египтяне и пифагорейцы были убеждены, что те, кто питается рыбой, – распущенные чревоугодники. Имелась и другая причина игнорировать треску либо тунца: человек, по представлениям старых, произошел, как и рыба, из морской пены. Как есть сородичей? К счастью, мы схожими предрассудками не заражены. Ведь морская рыба и смачна, и сочна, и нежна. И полезна – поставляет легкоусвояемый настоящий белок, жирорастворимые витамины и минеральные вещества. Подпитывает нас фосфором, железом, медью, йодом. Она переваривается вдвое резвее мяса. У Алексея Паперного по этому поводу есть песенка, где, обращаясь к "богу рыбной ловли, крючков и удил", он восклицает: "Неплохую рыбу ты нам подарил! / Сейчас у аборигенов твоих много сил / Для песен и танцев /Для танцев и песен". Все верно. Рыбные блюда готовятся стремительно, не оставляют в желудке чувства тяжести и прямо-таки располагают к песням-танцам. 1-ая свежесть. Она же последняя Москва либо Питер – не Венеция и не Токио. Отправиться утром пораньше на рыбный рынок, красочный, сырой и резко бьющий в нос запахами, наслаждаться прилавками, где громкоголосые торговцы разложили свежий улов, – нам такое наслаждение может только сниться. А поэтому вопрос свежести для российского любителя морской рыбы полностью животрепещущ. Начнем с того, что в эталоне нужно брать живую рыбу, при этом выращенную не на ферме, а в естественных критериях. Но если таковой способности нет, вот несколько нехитрых правил. Наш консультант – Роман Елизаров, шеф-повар столичного ресторана "Рыбный рынок". Покупайте продукт, который держат на льду либо в витрине холодильника, – больше шансов получить свежее. Выбирая рыбу, поглядите ей в глаза. Они должны быть выпуклы, прозрачны и не подернуты пленкой. Жабры – красноватые, калоритные и мокроватые. Понюхайте ее. Аммиачный запах свидетельствует о несвежести. Свежайшая рыба пахнет сладко и приятно – морем и водными растениями. Изучите тушку, обратив внимание на целостность и плотность чешуи (хотя не вся рыба имеет чешую, например, у морского конька ее нет, а скумбрия сбрасывает свои чешуйки, когда ее вытаскивают из воды). Чешуя должна быть плотно прижата. А брюшко у свежайшей рыбы не может быть вспухшим либо провисшим. Время от времени рыба бывает покрыта слизью. Это один из признаков ее свежести. Главное, чтоб слизь была прозрачной и умеренно покрывала рыбу. Очередной фактор – состояние рыбной мякоти: она должна быть немного блестящей и упругой. В том числе у стейков и филе. Цвет – зависимо от жирности – белоснежный, кремовый, сероватый и красный. Атлантический лосось с артишоками и соусом из красноватого вина (2 порции)  Что необходимо:300 г филе атлантического лосося 100 г артишоков, маринованных в масле 350 мл красноватого полусладкого вина 30 г сахара 2 веточки тимьяна 2 луковки шалота 2 г лимоновой цедры 30 г сливочного масла 10 г оливкового масла соль, перец Что делать: В сотейник влить вино, добавить сахар, очищенные луковки шалота и сливочное масло. Довести до кипения и выпарить до состояния сиропа. При подаче луковки удалить. Артишоки обсушить от масла и смешать с мелко натертой цедрой. Лосось порезать большими ломтиками, приправить солью, перцем и листьями тимьяна. Обжарить на раскаленном оливковом масле до золотистой корочки с обеих сторон. Подавать в качестве жаркой закуски с артишоками и винным соусом. Очевидно, почти все из перечисленного нельзя применить к замороженной рыбе либо к рыбе в вакуумной упаковке. Тут придется доверять совести торговца. Чистить и разделывать рыбу – занятие не из приятных, но на данный момент эти хлопоты можно переложить на специально обученных людей в гипермаркете. Плавники, голову, хвост и внутренности нужно удалить и… нет, не выкинуть, а положить в морозильник – на случай, если для вас пригодится бульон. А вот жабры – в мусорное ведро, их не едят. Рыбу следует помыть изнутри. И еще: если по каким-то причинам вы передумали готовить, то повторно замораживать размороженную рыбу, как и любые морепродукты, не следует. Три "п" и – вперед! "Кто первым изобрел, как приготовить тунца к обеду царственное тело?" – задавался вопросом древнегреческий драматург. Да, с рыбой делают почти все: отваривают, припускают, обжаривают на сковороде либо на мангале, тушат, готовят на пару, запекают (с овощами и без, в фольге, пергаменте, тесте либо соли). Ее можно солить, коптить и консервировать. Приготовить суп, солянку, заливное. А можно есть сырой (сашими) либо подмороженной (строганина). Но лучше для каждой рыбы отыскать собственный рецепт. "Еще в древние времена эллинские повара сделали вывод: для каждого сорта рыбы предпочтительней собственный свой метод кулинарной обработки, – пишет в собственной наинтереснейшей "Гастрономии кайфа" Татьяна Юркова. – Недаром каждый афинский повар специализировался на рыбе определенного сорта. Нерей Хиосский – на тунце, угрях и филе карпа, Аристон – на морских ежах. На жареной рыбе – Агис Родосский". Форель с кремом из зеленоватого горошка (2 порции)  Что необходимо:200 г филе форели 60 г оливкового масла 60 г сливочного масла 150 мл сливок жирностью 38% 300 г свежезамороженного зеленоватого горошка 2 луковки шалота 2 г лимоновой цедры 100 мл рыбного бульона соль, перец Что делать: Рыбу натереть солью и перцем, обмазать оливковым маслом и убрать в холодильник. Приготовить крем. Лук мелко нарубить и обжарить на консистенции масел до прозрачного состояния, добавить горошек и, помешивая, дать ему оттаять. Потом влить сливки и бульон, довести до кипения, убавить огнь и проварить еще 10 мин. Пробить в блендере и протереть через мелкое сито. Вновь прогреть крем, добавив цедру. Рыбу обжарить на раскаленной сковороде до румяной корочки с обеих сторон. Подавать жаркой, полив кремом. Современные повара-универсалы таковой роскоши для себя позволить не могут. Они готовят различные сорта и различными методами, но деликатно разъясняют гостям, что такой-то сорт готовить так не стоит, и помнят заповеди предшественников. "Барабулька, морские языки либо паламида в особенности смачны в жареном виде либо в сухарях. Хамса с миногой выиграют, если их приготовить методом "бургето" (припустить в оливковом масле с пряностями). А зубан вкусней всего получится запеченным в духовке. В принципе обжаривать, запекать на решетке либо тушить с овощами и пряностями можно всякую рыбу". Очередное знатное мировоззрение. Ира Сокол, создатель книжки "Стерва на кухне", считает, что, готовя рыбу, нужно на уровне условных рефлексов соблюсти правило 3-х "п": "Перед тем как готовить рыбу, ее нужно посолить, поперчить и подкислить. 1-ое "п" не всегда значит соль, в отдельных случаях ее можно подменять соевым соусом. Со вторым "п" также вероятны варианты, к примеру, внедрение готовых консистенций пряностей для рыбы, не считая того, рыба любит белоснежный молотый перец и зелень укропа. Третье "п" незыблемо – это лимонный сок". Для усиления вкуса можно использовать пряные травы – розмарин, тимьян, укроп. Вообще приправ к рыбе требуется минимально. "Повар должен стремиться к тому, чтобы из рыбы вытекло как можно меньше сока, – уверен Роман Елизаров. – Для этого используется панировка, пшеничная мука или кукурузная, кляр. Запекаем рыбу в фольге, пергаменте или банановом листе. А варить ее лучше в малом количестве воды, способом припускания, или на водяной бане". Рыба может быть постной (форель, горбуша, семейство тресковых), полужирной (сардины, скумбрия, морской язык) и жирной (угорь, тунец, лосось, минога). Как уже было сказано, готовится рыба – независимо от сорта и способа приготовления – считанные минуты. Готовность можно определить, например, по внешнему облику: рыба должна стать полностью непрозрачной. И по внутреннему: для этого нужно сделать надрез между хребтом и мякотью. Что касается гарнира, то идеальный вариант – овощи или рис, хотя для русской кухни типично использование картофеля. Причудливая похлебка Люди рациональные эту колонку могут смело пропустить. Она написана исключительно для романтиков. Пойдет речь о короле рыбных супов – буйабесе, ароматной и причудливой по своему составу похлебке прованских рыбаков. Нашим поводырем будет англичанин Джон Ланчестер, автор книги "Рецепт наслаждения". Начнем с главного – "условия и ограничения, преграждающие путь к созданию удачного буйабеса, делают проблематичным его приготовление в домашних условиях, по крайней мере, если этот дом находится более чем в часе езды на машине от побережья, тянущегося от Тулона до Марселя". Марсельцев среди читателей "Гастронома" значительно меньше, чем жителей Бибирева, однако наши любители вкусной жизни активно путешествуют по миру, а потому знать рецепт этого культового супа вовсе нелишне: сами не приготовят, так будут знать, что заказать в марсельском ресторане. У этой французской ухи интересная, хотя и малоубедительная история. "Считается, что Афродита изобрела буйабес, чтобы заставить своего мужа Гефеста – хромого кузнеца, покровителя ремесленников и рогоносцев, – съесть сильно много шафрана, знаменитого в те времена снотворного, и заснуть, позволив, таким макаром, богине отправиться на тайное свидание с Аресом", – утверждает Ланчестер. И снова возвращает нас к вопросу вопросов: "Ведутся горячие споры относительно того, возможно ли приготовить буйабес вдали от Средиземного моря и скалистых бухточек, которые поставляют для этого некогда скромного блюда изумительное разнообразие того, что мой отец называл "мелкими остроперыми вредителями". По моему мнению, это блюдо невозможно перевезти или перевести, но, если понимать основные принципы приготовления, его вполне можно адаптировать". Итак, если вы решитесь все-таки сделать адаптацию буйабеса (кстати, варится он быстро и на сильном огне), вот классический свод правил. "Нужно взять более пяти разных сортов рыбы, включая, конечно, морского ерша, поразительно уродливую рыбину. Нужны также морской окунь, морской петух, морской ангел, морской черт (это, кстати, еще одна образина, которой только детей пугать), плюс очередной или два губана, либо морской юнкер, либо – восхитительное название – vieille coquette (старая кокетка). Очистить всех рыб, большие экземпляры нарезать крупными кусками. Добыть два стакана прованского оливкового масла и банку томатов; можно также очистить от кожицы и семян и порубить обычные помидоры. В большой кастрюле нагреть в одном стакане масла два мелко нарезанных зубчика чеснока, чтобы они выделили сок. Положить томаты и щепоть шафрана; затем добавить шесть пинт воды и бешено вскипятить на сильном огне. Бросить рыбу с более плотным мясом, влить второй стакан масла и неистово кипятить в течение пятнадцати минут. Добавить более нежную рыбу и готовить еще пять минут. Подавать целую рыбу и крупные куски в больших тарелках типа суповых, бульон – отдельно с крутонами и айоли с красным перцем". Айоли – чесночный соус. Для его приготовления берутся 4 большие дольки чеснока, 1 желток, 1/4 л растительного масла, щепотка соли, сок лимона, 1 чайная ложка воды, половинка чайной ложки молотого сладкого красного перца. Чеснок растирается в миске, добавляются желток и растительное масло, все снова тщательно растирается, приправляется соком лимона, перцем и солью, вливается немного холодной воды. Соус должен быть густой, как майонез. Ну как приготовить из французского батона золотистые гренки-крутоны, наших читателей учить навряд ли надо. Да, вот еще что. Джон Ланчестер предупреждает, что буйабес – противоречивое блюдо, провоцирующее появление канонических и неканонических версий. Это касается и добавления в бульон стакана белого вина, включения в рецепт фенхеля, апельсиновой цедры, чабреца или чернил каракатицы. Филе трески с шафраном и соусом из прованских трав (2 порции)  Что нужно:250 г филе трески без кожи и костей 2 щепотки шафрана 1 веточка базилика 1 веточка тимьяна 1 веточка розмарина 80 г сливочного масла 10 г оливкового масла сок 0,5 лимона соль, перец Что делать: Рыбу натереть солью и перцем, обмазать тонким слоем оливкового масла и готовить на пару 7 мин. Травы мелко порубить. Сливочное масло растопить на водяной бане до состояния помадки, постоянно помешивая венчиком. Добавить сок лимона и травы, прогреть, 4 мин. Теплую рыбу выложить на тарелку, полить соусом и украсить шафраном. Под соусом и без К морской рыбе хорошо подать соус. Часто его готовят на рыбном бульоне, овощном или грибном отварах. Соус может быть и горячим, и холодным. Бульон – основу будущего соуса – получают из рыбных костей и голов, удалив жабры и глаза, положив лук, морковь и лавровый лист. Существует множество вариантов продолжения, но, обычно, в соус добавляют яичные желтки, сливочное или оливковое масло, лимонный сок, белое вино, черный перец. Другой вариант – свежий томатный соус. Он подходит к жаренной на гриле рыбе, а делают его из двух-трех помидоров: надо снять кожицу, вынусь семена, мякоть мелко нарубить и слить сок. Соусом рыбное блюдо заправляют перед подачей на стол либо подают его отдельно – для этого и придуманы соусники. Иногда рыбу запекают в соусе. Кстати, чем свежее рыба, тем паче легкий и тонкий на вкус соус ей нужен. А если рыба была заморожена, то лучше сделать соус более концентрированным, жирным. Только увлекаться соусами не стоит. Как заявлял великий французский гастроном Ансельм Брийя-Саварен, "можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться". ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Просмотров: 383 | | | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Всего комментариев: 0 | |