Примечание.
Главные правила при печении тортов и иных пирожных последующие:
1) Если в состав пирожного заходит растопленное масло, то нужно его поставить на плиту на самый малый огнь; когда пена подымется, отставить, дать постоять, снять ее сверху, процедить осторожно через сито, чтоб соль и остальные мелочные частички остались на деньке, тогда масло это начать мешать в одну сторону в прохладном месте, на снегу либо на льду, пока не побелеет.
Если же масло употребляется не растопленное, в таком случае нужно взять как на слоеное тесто самого наилучшего свежайшего масла, вымочить его в воде со льдом, выдавить досуха в салфетке, позже начать мешать лопаткой в прохладном месте, пока не обратится совершенно в белоснежную массу.
2) Желтки с сахаром растереть раздельно добела, позже смешать с маслом, позже всыпать муку и мешать столько, чтоб мука только размешалась. Если в тесто заходит пена из белков, то идеальнее всего , вкладывая пену, сыпать понемногу муку, осторожно мешая сверху вниз, тотчас переложить в форму и воткнуть в печь.
3) Сахар должен быть самый неплохой, самый маленький, просеянный через шелковое сито.
4) Мука для тортов и пирожных должна быть крупичатая, самого высшего сорта и сухая.
5) Яичка должны быть самые свежайшие и полные.
6) Если тортик печется в жестяной форме, то нужно форму намазать маслом и обсыпать немного мукой и сухарями.
Если в картонной форме, то бумагу мазать маслом тогда только, если тесто приготовлено на сбитых белках и без масла, наливать половину формы, т. е. не до самого верха, чтоб тесто могло подняться.
7) Миндаль нужно сначала обварить кипяточком, очистить, вытереть и толочь в ступке, смачивая водой либо белком, чтоб миндаль не замаслился.
8) Самое главное в печении пирожного, очевидно, печь; о степени тепла можно выяснить последующим образом: когда печь истопится, выместь ее, через пару минут положить на середину печи лист бумаги; если она тотчас пожелтеет и сгорит, означает, что печка еще горяча; если же этот лист бумаги понемногу будет свертываться и желтеть, тогда можно смело садить пирожное в печку.
9) Ставить в печь нужно с большой осторожностью, чтоб не задеть за чего-нибудть и не переставлять с места на место, так как от сотрясения тесто может опасть, тогда и пирожное не получится.
10) Чтоб выяснить, готово ли пирожное, нужно вставить соломку либо самую тоненькую лучинку; если к ней тесто не пристанет, означает, тортик готов.
11) Чтоб пирожное, а в особенности тортик имел прекрасный вид, нужно его оглазировать; если тортик обычной, оглазировать его, осыпать разноцветным маком и подсушить в печи; либо оглазировать, воткнуть в печь минут на 10, позже украсить глазурью, выпуская ее из картонной трубочки различными узорами, в пустые же места положить цукат, различные фрукты, варенье и проч.
Либо совершенно не глазировать, а украсить мерингой из 2 сбитых белков и 1/8 фунта сахара либо миндальной либо фисташковой массой рецепт 1112, а конкретно: сладкого миндаля 1/3 стакана, 1/6 стакана фисташек, 1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана сахара, 1/3 ложки воды померанцевых цветов, малость ванили, 4-5 сбитых белков размешать, покрыть тортик, в пустые же места положить фрукты, варенье желе и проч.
12) Тортик на 5 человек должен быть, как заурядно, круглый, иметь практически 5 вершков в поперечнике, т. е. форму для него сделать бумажную круглую из 1/2 листа бумаги; пришить кругом рант из бумаги пальца в два-три вышиной.
13) В описании тортов пропорция назначена полная, т. е. из нее выйдет тортик на 18 и даже 24 человека. Выдача же назначена на 6 человек, как следует, на 12 человек прирастить в 2, на 18 человек в 3 раза.
ГЛАЗУРЬ Апельсиновая И Лимоновая
(Прозрачная)
На тортик на 6 человек
Взять 1/4 фунта сахара, стереть им цедру с 1 апельсина, выдавить сок из апельсина 3/4 столовой ложки, всыпать мало лимоновой соли и мешать в фарфоровой ступке, пока масса не погустеет, покрыть ею тортик, подсушить, украсить вареньем, фруктами и проч.
Точно также приготовляется глазурь лимоновая, т. е. стереть цедру с лимона и на 1/4 фунта сахара выдавить лимонового сока 3/4 ложки.
На тройную пропорцию тортика, т. е. на 18 человек, на глазурь выдать в 2 раза более, т. е. 1/2 фунта сахара и проч.
ГЛАЗУРЬ ПОМЕРАНЦЕВАЯ
Взять 1/4 фунта сахара, стереть им цедру с 1 померанца, истолочь очень мелко, всыпать 1/8 чайной ложки корицы, 1/8 чайной ложки мускатного орешка, 1 зерно толченого кардамона, развести 3/4 ложки красноватого вина, всыпать мало лимоновой соли и тереть ложкой в одну сторону, пока масса не погустеет, чем долее, тем лучше.
ГЛАЗУРЬ КОФЕЙНАЯ
1/4 фунта очень маленького сахара, т. е. 1/2 стакана, лимоновой соли в 1/2 зерна гороха, развести 3/4 ложки крепкого кофе и т. д.
ГЛАЗУРЬ ИЗ МАРАСКИНА
(Прозрачная)
1/4 фунта очень маленького сахара, 3/4 ложки мараскина, лимоновой соли величиной в 2 зерна гороха.
ГЛАЗУРЬ ИЗ РОЗОВОЙ ВОДЫ
(Прозрачная)
1/4 фунта сахара, 3/4 ложки розовой воды, мало лимоновой соли.
ГЛАЗУРЬ ИЗ ФИСТАШЕК
(Зеленоватая)
1/8 фунта очищенных фисташек истолочь мелко, прибавить 1/4 фунта сахара, 3/4 ложки воды померанцевых цветов, лимоновой соли. Чтоб глазурь имела черный зеленоватый цвет, нужно взять горсть шпината, перебрать его, оторвать корни, вымыть, опустить в кипяточек одни листочки, варить, не накрывая крышкой, слить воду, выдавить, протереть через сито, положить малость этого пюре в глазурь.
ГЛАЗУРЬ ИЗ Белоснежного ВИНА
(Прозрачная)
1/4 фунта маленького сахара, т. е. 1/2 стакана, сок из 1/4 лимона либо лимоновой соли, либо 3-4 капли ренского уксуса, 1/2 ложки белоснежного вина либо сотерна, растереть.
ГЛАЗУРЬ ШАФРАННОГО ЦВЕТА <
3-5 капель шафранного настоя, незначительно порошка ванили, лимоновой цедры, 1/4 фунта сахара, 2/3 столовой ложки рома, растереть.
ГЛАЗУРЬ С РОМОМ
1/4 фунта самого маленького сахара, 3/4 ложки рома, сок из 1/2 лимона либо лимоновой соли величиной в 1/2 зерна гороха, либо 3-4 капли ренского уксуса.
ГЛАЗУРЬ Белоснежная
1/4 фунта самого маленького, через шелковое ситечко просеянного сахара, 1/2 белка, сок из 1/2 лимона, тереть ложкой, пока не побелеет и не погустеет.
ГЛАЗУРЬ РОЗОВАЯ
В белоснежную глазурь рецепт 1023 (см выше) влить капли 2-3 кошенили либо клюквенного сока.
ГЛАЗУРЬ ШОКОЛАДНАЯ
1/3 стакана сахара, 1/2 белка, ложку тертого шоколада, сок из 1/4 лимона.
ГЛАЗУРЬ ПРОЗРАЧНАЯ С ПОМЕРАНЦЕВОЙ ВОДОЙ
1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана очень мелко истолченного и просеянного сахара, 3/4 ложки воды померанцевых цветов, лимоновой соли величиной в 2 зерна гороха.
ГЛАЗУРЬ ДЛЯ Орнаментов
1/4 фунта сахара, т. е. 1/2 стакан, 1/2 белка, несколько капель лимонового сока мешать, пока не побелеет и не погустеет. Тогда свернуть из писчей бумаги трубочку, наполнить ее этой массой, обрезать у трубочки самый кончик так, чтоб отверстие было шириной в шнурок, взять по желанию набросок, на манер которого выжать из трубочки означенную глазурь, которая тотчас же начнет засыхать; посте этого нужно положить в оставшиеся пустые места фрукты, ягоды, цукат и проч.
Различные МАССЫ ДЛЯ ПЕРЕКЛАДКИ ТОРТОВ.
МИНДАЛЬНАЯ МАССА
11/2 фунта сладкого миндаля, 1/4 фунта горьковатого очистить, нашинковать, истолочь очень-очень мелко, подливая 7 белков и подсыпая 1 фунт маленького сахара; переложить позже все это в кастрюльку, поставить на плиту, мешая, чтоб не пригорело, варить, пока не закипит; позже остудить и переложить в форму, сделанную из незапятанной бумаги, воткнуть в летнюю печь, чтоб высохло. Вынув из печи, выложить на решето, смазать белком дно, чтоб отстала бумага. Переложить этой массой тортик бисквитный рецепт 1088 и шоколадный рецепт 1089, смазав их сверх того вареньем, а конкретно положить на блюдо тортик шоколадный, смазать густым вареньем, либо пюре яблоковым, вишневым, положить миндальную массу, придавить ее немного, смазать снова вареньем, положить тортик бисквитный, оглазировать, убрать сверху глазурью, вареньем и проч.
Выдать:
11/2 фунта сладкого миндаля, 1/4 фунта горьковатого. 1 фунт сахара, 7 белков.
МАССА ИЗ МАКА
2 фунта мака сероватого обварить кипяточком, отбросить на сито, когда вода стечет, растереть его в каменной чашечке; положить 1/2 фунта сладкого и 20 штук горьковатого мелко истолченного миндаля, 1 фунт сахара, проварить, остудить, переложить ею тортик бисквитный рецепт 1088 и проч.
Выдать:
2 фунта сырого мака. 1/2 фунта либо 11/2 стакана сладкого миндаля. 20 шт. горьковатого. 1 фунт сахара.
На 6 человек выдать 1/3.
Яблоковая МАССА
На 6 человек:
3 яблока выпечь, протереть через сито, смешать с 1/4 стакана сахара, проварить до густоты, остудить.
ПОМЕРАНЦЕВЫЙ МАРМЕЛАД
На 6 человек:
2 сладких яблока, середину 1 померанца разрезать, налить малость водой, варить до мягкости, протереть через сито, всыпать сахара 1/4 фунта, уварить до густоты.
АБРИКОСНЫЙ МАРМЕЛАД
На 6 человек:
6 абрикосов сложить в кастрюлю с 1/4 фунта сахара, влить мало воды, варить, пока не разварится, протереть через сито.
СЛОЕНЫЙ СЛАДКИЙ Российский ПИРОГ
(Скоромный либо постный)
Взять 1 стакан, т. е. 6 яиц, разбить их в древесной чашечке, влить 3 стакана сладостной воды, т. е. с распущенным в ней 1/3 фунта сахара, 1 рюмку водки, 1/2 чайной ложечки соли, размешать все хорошо, всыпать понемногу 41/2 фунта просеянной крупичатой муки, выбивать скалкой как можно лучше, пока тесто не станет отставать от скалки.
Тогда переложить тесто на стол, на который всыпать 1/2 фунта оставшейся муки, разрезать тесто на 60 частей, скатать из их немного булочки; позже из каждой булочки раскатать скалкой, подсыпая муки, лепешечку величиной в блюдечко; сложить эти лепешечки одна на другую, пересыпая хорошо мукой, чтоб не слиплись.
Огромное круглое блюдо намазать растопленным маслом тряпочкой либо перышком, взять одну лепешечку, растянуть ее в руках, перебирая пальцами сначала самые края, чтоб они не были толсты, а позже середину, растягивая тесто на сжатых кулаках так, чтоб тесто не прорывалось, натянуть его на блюдо, подогнуть края, смазать этот пласт маслом тряпочкой, положить на него другой растянутый пласт, смазать его маслом и т. д.
Положить таким макаром 25 пластов; на 20 5-ый намазать варенья без излишнего сока с фунт либо мало более, загнуть к верху края последнего пласта, чтоб не стекло варенье (этот пласт должен быть без мельчайшей дырочки); и позже на это варенье положить еще таких же 35 пластов, смазывая каждый маслом и натягивая под края блюда.
Срезать избыточное тесто под краями блюда (из этого теста можно сделать крендельки), смазать маслом, воткнуть в не очень жаркую печь, на полчаса, чтоб пирог испекся. Подавая, можно еще подровнять края острым ножиком, посыпать сахаром.
Пирог этот можно сделать вечерком, поставить его в прохладное место, на другой денек выпечь.
Пирог этот может стоять более месяца в прохладном месте; подавая, нужно только подогреть его.
Выдать на большой пирог:
5 фунтов муки, 6 яиц. 2/3 чайной ложечки соли. 2/3 фунта сахара, 1 рюмку водки. Масла растопленного 11/2 стакана, т. е. около 1 фунта. 1 фунт варенья, т. е. 11/2 стакана, более.
На 6 либо 8 человек приготовить пирог из половины назначенной пропорции, сделать всего 45 пластов, из их 20 положить под варенье, а 25 на варенье, натягивать на фаянсовую тарелку.
Масла в тесто ни капли не кладется, а только смазываются пласты.
Точно также приготовляется постный пирог; не класть только яиц, а заместо яиц прибавить 1 стакан воды на огромную пропорцию, а 1/2 стакана на небольшой пирог, и заместо скоромного взять макового либо подсолнечного масла.
1034) Тортик МИНДАЛЬНЫЙ
1 фунт очищенного сладкого миндаля мелко истолочь в ступке, прибавляя понемногу воды; переложить в каменную чашечку; 1 фунт маленького сахара, 6 лотов свежайшего несоленого масла, цедру с 1/2 лимона, мешать хорошо, вбивая по одному 13 желтков. Огромную половину этой массы сложить в форму, покрыть вареньем без сока, смородиной либо барбарисом; из остального теста сделать на тортик решетку, кругом обложить узким рантом, посыпать не очень маленьким сахаром, выпечь в летней печи; эту решетку можно покрыть белоснежной глазурью.
Выдать на тортик на 6 человек:
1/2 фунта миндаля, т. е. 11/2 стакана. 1/2 фунта сахара, т. е. 1 стакан, 1 стакан варенья. 3 лота масла, т. е. около 1 ложки. Цедру с 1/4 лимона, 61/2 желтков. На глазурь раздельно.
1035) Тортик ВЕНСКИЙ МИНДАЛЬНЫЙ
1 фунт свежайшего несоленого масла поставить в прохладное место либо в прохладную воду, мешать веселочкой добела, всыпать 1 фунт маленького сахара, позже 1 фунт сладкого и штук 20 горьковатого мелко истолченного миндаля, вбить в конце концов 6 яиц, подсыпая понемногу 1 фунт муки. Мешать не переставая битый час, вырезать 6 кружков бумаги, намазать приготовленную массу ножиком, сложить на лист, воткнуть в летнюю печь. Когда испекутся, намазать каждый кружок вареньем (всего стакана 21/2), сложить один на другой, верхний же кружок оглазировать, воткнуть в печь на пару минут.
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта масла. 1/3 фунта сахара маленького, т. е. 2/3 стакана. 1/6 фунта миндаля, т. е. 1 стакан, 6 штук горьковатого 1/3 фунта муки, т. е. 1 стакан. 2 яичка, 3/4-11/2 стакана варенья. На глазурь раздельно.
Вырезать 2-3 кружка величиной в 1/2 листа бумаги.
1036) Тортик ВЕНСКИЙ
3/4 фунта самого наилучшего растопленного масла мешать добела, обложить чашечку льдом; вбить по одному 12 яиц, не переставая мешать, всыпать понемногу 1 фунт сахара, позже также понемногу 1 фунт муки. Разлить эту массу в несколько картонных форм, воткнуть в печь, но чтоб нисколечко не подрумянились. Вынув из печи, переложить вареньем, сложить один кружок на другой, убрать глазурью, дать подсохнуть, убрать вареньем и проч.
Выдать на 6 человек:
3/8 фунта масла, 6 яиц. 1/2 фунта сахара, т. е. 1 стакан. 1/2 фунта муки, т. е. 11/2 стакана. Цедру с 1/2 лимона. 3/4 стакана варенья. 1/2 ложки масла. На глазурь и уборку.
1037) Тортик МИНДАЛЬНЫЙ Сероватый
8 сваренных крутых желтков растереть хорошо, всыпать 1 фунт мелко изрубленного неочищенного миндаля, 1 фунт маленького сахара, 3 яичка, 1/4 фунта свежайшего несоленого масла, сок из 1 лимона, мало цедры лимоновой, 2 ложки сухой просеянной муки, малость корицы, размешать хорошо, перелить в форму, намазанную маслом. Когда испечется, оглазировать.
Выдать на 6 человек:
4 желтка. 1/2 фунта миндаля, т. е. 11/2 стакана. 1/2 фунта сахара, т. е. 1 стакан. 11/2 яичка, 1/8 фунта свежайшего масла. Цедру и сок из 1/4 лимона. 1 ложку муки, 1/2 ложки масла. На глазурь.
1038) Тортик ПОЛУ-МИНДАЛЬНЫЙ
1 фунт свежайшего масла растереть добела, 11/4 фунта маленького сахара и 8 желтков мешать раздельно, пока желтки не побелеют; тогда смешать с маслом, всыпать 1/2 фунта мелко изрубленного сладкого, 10-12 штук горьковатого миндаля, 1 фунт муки, пену из 8 белков, размешать осторожно, сложить в форму, воткнуть в печь.
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта масла, 3 яичка. 1/8 фунта сладкого миндаля, т. е. 1/2 стакана. 4-5 штук горьковатого миндаля. 1/3 фунта муки, т. е. 1 стакан. На глазурь и проч.
1039) Тортик МИНДАЛЬНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКОЙ
3/4 стакана сахара и 12 желтков мешать добела, всыпать 3/4 стакана сладкого и 6-8 штук горьковатого мелко изрубленного миндаля, мало лимоновой цедры, 3/4 стакана картофельной муки, 12 сбитых белков, размешать, перелить в форму, намазанную маслом, воткнуть в летнюю печь, оглазировать.
Выдать на 6 человек:
3/8 стакана сахара, 6 яиц. 3/8 стакана сладкого, 3-4 штуки горьковатого миндаля. Лимоновой цедры, 3/8 стакана картофельной муки, 1/2 ложки масла. На глазурь.
1040) Тортик РАССЫПЧАТЫЙ
5 желтков 1/4 фунта сахара растереть добела, положить 2 стакана муки, 1/4 фунта добела растертого масла, лимоновой цедры либо штук 12 горьковатого миндаля, ложку рома, вымесить хорошо, раскатать на столе, переложить на сковороду, обложить рантом из теста, смазать яичком, выпечь, а позже уже покрыть ягодами, яблоками либо вареньем.
Выдать:
5 яиц, 1/2 стакана сахара. Цедры лимоновой либо горьковатого миндаля. 2 стакана муки, 1/4 фунта масла, ложку рома.
1041) Тортик ПЕСОЧНЫЙ (SAND-TORTE)
3/4 фунта свежайшего несоленого масла растереть добела; 8 желтков и 3/4 фунта маленького сахара также, позже смешать вкупе, всыпать 3/4 фунта муки, лимоновой цедры, 1 рюмку рома и в конце концов 8 взбитых белков; переложить в форму, намазанную маслом, и в печь, а позже оглазировать.
Выдать на 6 человек:
3/8 фунта масла, 4 яичка. 3/8 фунта сахара, т. е. 3/4 стакана. 3/8 фунта муки, т. е. 11/8 стакана. 1/2 рюмки рома, лимоновой цедры, 1/2 ложки масла. На глазурь.
1042) Тортик ПЕСОЧНЫЙ ИЗ ДРУГОЙ ПРОПОРЦИИ
1 фунт растопленного масла тереть в каменной чашечке на льду добела, всыпать 1 фунт сахара и вбивать по одному 10 цельных яиц, когда масса побелеет и погустеет, влить 5 капель бергамотного масла и всыпать 1 фунт муки.
Выдать на 6 человек:
1/8 фунта масла, 31/3 яичка. 1/8 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана. 1/2 фунта муки, т. е. 1 стакан. 2 капли бергамотного масла, менее. На глазурь и уборку.
1043) Тортик ЖИРНЫЙ
1 фунт растопленного масла тереть добела; 10 желтков и 3/4 фунта сахара растереть добела также, смешать, всыпать 1 фунт сухой муки и в конце концов положить 10 взбитых белков; выпечь два кружка; вынув из печи, сложить их совместно, переложить каким-либо вареньем, оглазировать.
Выдать на 6 человек на два кружка:
1/8 фунта масла, 31/3 яичка. 1/4 фунта сахара, т. е. 1/2 стакана. 1/3 фунта муки, т. е. 1 стакан. 3/4 стакана, т. е. 1/2 фунта варенья. На глазурь.
1044) Тортик Британский
1 фунт свежайшего несоленого масла тереть добела, всыпать 1 фунт сахара, не переставая мешать, сыпать понемногу 11/4 фунта муки и в конце концов вбить 8 яиц, прибавить 10-12 штук горьковатого миндаля либо лимоновой цедры для аромата, мешать как можно долее. Намазать этим тестом 2 кружка, воткнуть в летнюю печь. Когда будут готовы, намазать 1 кружок густым клюквенным сиропом, прикрыть другим кружком, сверху также покрыть таким же клюквенным сиропом, воткнуть в печь минут на 10.
Из этого же теста можно сделать мелкое пирожное, а конкретно: приготовленную массу намазать ножиком на металлический лист, посыпанный мукой, воткнуть в летнюю печь. Когда вполовину пирожное будет готово, не снимая его с листа, порезать квадратиками, и снова в печь, когда испекутся, намазать мармеладом либо клюквенным сиропом, сложить попарно, покрыть глазурью.
Выдать на 6 человек на два кружка:
1/3 фунта масла. 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана. 5/12 фунта муки, т. е. практически 11/2 стакана. 22/3 яичка. 5-6 шт. горьковатого миндаля. Либо лимоновой цедры. 1/2 стакана клюквенного сока и 1/2 стакана маленького сахара. На глазурь.
1045) Тортик СЛИВОЧНЫЙ
Сбить пену из 8-10 белков, всыпать в нее 1 фунт маленького просеянного сахара, размешать осторожно. Вырезать несколько кружков из бумаги, свернуть кусочек бумаги в трубочку, влить в нее взбитые белки, отрезать острый конец у трубочки и выпускать из нее сбитые белки по бокам кружков в виде гирлянды, а один кружок покрыть весь взбитыми белками в 1/2 пальца шириной; воткнуть все это в летнюю печь; когда высохнут, вытащить, снять осторожно кружки, сложить их один на другой на блюдо, середину наполнить сбитыми сливками последующими: 4 стакана самых густых сливок сбить венчиком на льду, всыпать 1/2 фунта сахара с ванилью, сверху прикрыть цельным кружком из испекшихся белков, убрать также взбитыми белками с сахаром, выпуская их из картонной трубочки прекрасными узорами; пустые же места убрать фруктами, желеем и проч.
Выдать на 6 человек:
4-5 белков. 1/2 фунта сахара, т. е. 1 стакан. 11/3 стакана густых сливок. 1/3 стакана сахара и ванили. 2 белка и 1/8 фунта сахара. Фрукты, желе и проч.
1046) Тортик СЛИВОЧНЫЙ ДРУГИМ МАНЕРОМ
3/8 фунта несоленого масла тереть добела; раздельно мешать добела 12 желтков с 1/4 фунта сахара, отертого о цедру 1 лимона; позже смешать с маслом, всыпать 1/2 фунта очищенного и с ложкой розовой воды истолченного сладкого миндаля, 6 ложек густых сливок, мешать все это с 1/2 часа; можно прибавить с 1/4 стакана вымытой и досуха вытертой коринки и в конце концов 4 взбитые белка. Выпечь кружок с рантом из рассыпчатого теста либо тортик британский, наполнить его этой массой, воткнуть в печь.
Выдать на 6 человек:
1/8 фунта масла, 4 желтка. 1/6 фунта, т. е. 1/2 стакана миндаля. 1/3 ложки розовой воды. Цедру с 1/3 лимона. 1 ложку коринки, 11/3 белка. 1/12 фунта сахара, т. е. кусочка 3. 2 ложки густых сливок. На рассыпчатое тесто рецепт 1040.
Либо на тортик британский выдать половину назначенной там пропорции на 6 человек.
1047) Британский СВАДЕБНЫЙ ПИРОГ
1 фунт масла тереть добела; 1/2 фунта сахара, 2/3 фунта яиц растереть также добела, смешать с маслом (яичка нужно свесить вкупе со скорлупой). Позже всыпать 1/3 фунта мелко истолченного миндаля, 11/3 фунта коринки, которую сначала чисто перебрать, вымыть и вытереть досуха; 1 золотник мускатного орешка, 1 золотник толченой гвоздики, 1 золотник корицы и незначительно имбиря, размешать все это как можно лучше, подсыпая 2/3 фунта муки, позже влить 1/2 стакана малаги и 1/2 стакана французского вина. Взять тогда малеханькое сито, вырезать волосяную сетку, поставить его на металлический лист, на бумагу, намазанную маслом, положить в него приготовленное тесто, воткнуть в печь.
Выдать на 6 человек:
1/2 фунта масла. 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара. 1/3 фунта яиц, т. е. 3 яичка средней величины. 1/6 фунта, т. е. 1/2 стакана миндаля. 2/3 фунта, т. е. 2 стакана коринки. 1/2 золотника, т. е. 1 самый небольшой мускатный орешек. 1/2 золотника гвоздики, т. е. штук 35. 1/2 золотника корицы, т. е. 1 чайную ложечку. Незначительно имбиря. 1/3 фунта, т. е. 1 стакан муки. 1/4 стакана малаги, 1/4 стакана красноватого вина. 1/2 ложки масла намазать форму.
1048) Тортик ИТАЛЬЯНСКИЙ БИСКВИТНЫЙ
21 желток и 1 фунт сахара мешать, пока не побелеет; сбить пену из 21 белка, осторожно смешать с желтками, подсыпая понемногу, сея через сито, около 1/2 фунта муки; размешав таким макаром, разлить в 3 бумажные формы, поставить в достаточно горячую печь после хлебов; вынув из печи, дать им остынуть на решетах, сняв с их осторожно бумагу; позже сложить их осторожно один на другой, намазать вареньем темной либо красноватой смородины, либо каким-либо мармеладом, либо массой миндальной, либо из мака рецепт 1029, сверху оглазировать, убрать фруктами, желеем и проч.
Выдать на 6 человек на два кружка:
7 яиц, 1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара. Около 1/6 фунта, т. е. около 1/2 стакана муки. 3/4 стакана варенья. На глазурь.
1049) Тортик ШОКОЛАДНЫЙ
1 фунт миндаля вымыть, вытереть, высушить, мелко истолочь вкупе с кожицей, сложить в каменную чашечку; 24 желтка, 3/4 фунта сахара растереть добела, смешать с миндалем, всыпать 1 фунт неплохого тертого шоколада, 11/2 золотника, т. е. 3 чайные ложечки корицы и 12 взбитых белков, размешать осторожно, переложить в форму, намазанную маслом, выпечь, оглазировать.
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта, т. е. 1 стакан миндаля. 8 желтков, 4 белка, 1/3 фунта шоколада. 1/2 золотника, т. е. 1 чайную ложечку корицы либо ванили. 1/2 ложки масла. На глазурь.
1050) Тортик ШОКОЛАДНЫЙ ДРУГИМ МАНЕРОМ
12 желтков, 3/4 стакана сахара тереть добела, всыпать незначительно корицы, лимоновой цедры, 3/4 стакана тертого шоколада, 2 ложки очень мелко истолченного и просеянного сушеного ржаного хлеба и в конце концов пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом, выпечь, позже оглазировать.
Выдать на 6 человек:
3 яичка, 3/8 стакана сахара. Корицы, 3/8 стакана шоколада. 1 ложку маленьких ржаных сухарей. 1/2 ложки масла. На глазурь.
1051) Тортик ШОКОЛАДНЫЙ ТРЕТЬИМ МАНЕРОМ
1 фунт сахара и 24 желтка тереть добела, всыпать 3/8 фунта тертого шоколада, 1/2 фунта мелко истолченных и просеянных ржаных сухарей, 1/4 фунта крупичатой муки и в конце концов пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом, выпечь, оглазировать, убрать вареньем; этот тортик не скоро черствеет.
Выдать на 6 человек:
1/2 фунта сахара, 8 желтков, 4 белка. 1/8 фунта шоколада, т. е. 1/2 плитки. 1/6 фунта ржаных сухарей. 1/12 фунта крупичатой муки, т. е. 1/4 стакана. 1/2 ложки масла. На глазурь и уборку.
1052) Тортик ВЕНСКИЙ
3/4 фунта несоленого растопленного масла мешать добела; вбить по одному 6 яиц, всыпать 3/4 фунта сахара, позже 1 фунт муки, незначительно мускатного цвета и лимонового масла 7-8 капель; размешать, выпечь в форме, оглазировать.
Выдать на 6 человек:
3/8 фунта масла, 3 яичка. 3/8 фунта сахара, т. е. 3/4 стакана. 1/2 фунта муки, т. е. 1/2 стакана. Мускатного цвета, 3-4 капли лимонового масла. На глазурь.
1053) Тортик ИЗ РЖАНОГО ХЛЕБА
30 желтков, 1 фунт сахара, 11/2 золотника, т. е. 3 чайные ложечки корицы, 11/2 золотника бадьяна, 3/4 золотника, т. е. штук 50 гвоздики, растереть как можно лучше, позже всыпать 3/4 стакана незапятнанного ржаного, высушенного, мелко истолченного и просеянного хлеба, 1/3 стакана крупичатой муки. Все это мешать в одну сторону битый час, позже положить 30 взбитых белков, разлить в бумажные формы, намазанные несоленым маслом и обсыпанные ржаными сухарями, воткнуть в печь после хлебов, позже сложить их, перекладывая вареньем либо мармеладом, оглазировать.
Выдать на 6 человек:
10 яиц, 1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара. 1/2 золотника, т. е. 1 чайную ложку корицы. 1/2 золотника бадьяна. 1/4 золотника, т. е. штук 16 гвоздики. 1/4 стакана муки из ржаного хлеба. 1/8 стакана крупичатой муки. 3/4 стакана варенья либо мармелада. На глазурь.
1054) Таковой ЖЕ ХЛЕБНЫЙ Тортик ИЗ ДРУГОЙ ТОЛЬКО ПРОПОРЦИИ
На 6 человек: 6 желтков и 1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара, отертого о цедру 1/4 лимона, растереть добела; 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана на терке натертого миндаля, 3 толченые гвоздики, 1/4 золотника толченого кардамона, мелко истолченной высушенной апельсиновой корки с 1/6 апельсина, малость мелко изрубленного цуката, 1/4 фунта просеянной муки из сушеного ржаного хлеба и в конце концов 6 взбитых белков.
1055) Тортик Лимоновый
6 лимонов сварить в воде до мягкости так, чтоб просто можно было проколоть их соломкой, глядеть, чтоб однакож не разварились и чтоб не вышел из их сок.
Вынув из воды, завернуть их в пару раз сложенную салфетку; когда остынут, вытащить семена, растереть лимоны в каменной чашечке в гладкую массу, всыпать 4 стакана сахара и вбить по одному 36 желтков, мешать, пока все не побелеет, протереть через сито, снова мешать, положить 36 взбитых белков, немного размешать, влить в бумажную форму, намазанную маслом, воткнуть в летнюю печь, чтоб тортик не высох и не зарумянился; когда остынет, сложить кружки один на другой, перекладывая вареньем либо мармеладом. Эти два тортика, лимоновый и тортик из ржаного хлеба рецепт 1053, либо 1054, подаются время от времени разом, т. е. кружки тортика хлебного перекладываются кружками тортика лимонового, смазывая каждый вареньем либо мармеладом.
Выдать на 6 человек на один кружок:
1 большой лимон. 2/3 стакана сахара, 6 яиц. 1/2 ложки масла намазать форму. (На глазурь и уборку тортика).
1056) ПИРОГ СЛАДКИЙ С ЯБЛОКАМИ, ВАРЕНЬЕМ Либо Свежайшими ЯГОДАМИ
Приготовить тесто на дрожжах; 6-9 яблок очистить, мелко порезать, жарить немного с 1/2 стакана сахара и незначительно корицы и ложкой масла, влить рюмку либо 2 вина, положить мелко изрубленной лимоновой цедры и, кто желает, обваренной коринки, тушить все это, пока масса не погустеет. Когда тесто подымется, раскатать узкий кружок, положить наверх приготовленные яблоки, обложить кругом узеньким рантом из теста, покрыть решеткой из такого же теста, смазать яичком и в печь. Либо заместо яблок покрыть тесто вареньем либо свежайшими ягодами, посыпать их сахаром. Подать раздельно сахар. Таковой пирог делается также из сдобного либо слоеного теста.
Выдать на 6 человек:
6-9 яблок.
(Лимоновой цедры, 1/4 стакана коринки), 1/2 стакана сахара, корицы, 1/2 ложки масла, (1-2 рюмки вина).
Либо 1 фунт, т. е. около 3 стаканов новых ягод и 1/2 стакана сахара.
На тесто на дрожжах: 3/4 стакана молока, 1-2 ложки дрожжей. 1 фунт, т. е. 3 стакана муки. 1/4 фунта масла, 2-3 желтка. 1/8 стакана сахара, корицы либо зерна 3-4 толченого кардамона. 1 яичко смазать тесто.
Либо на тесто сдобное рецепт 581. Либо на слоеное рецепт 580.
1057) ДРУГИМ Методом
Либо приготовить тесто последующее на 6 человек: 11/2 яичка, 2 желтка, 3/8 стакана сливок, 11/2 ложки дрожжей, мало соли и 5/8 фунта муки, вымесить как можно лучше, дать подняться.
Меж тем взять 3/8 фунта сливочного масла, вымыть его в прохладной воде, выдавить в салфетке досуха. Раскатать лепешку теста, положить на него лепешку масла, накрыть ее краями теста, раскатать осторожно, сложить, снова раскатать, повторить это раза 3-4; последний раз раскатать тесто шириной в мизинец, раскатать 2 кружка; положить на один кружок вишневого варенья без излишнего сока, накрыть другим кружком, сверху убрать рантом из такого же теста и решеточкой, дать подняться, смазать яичком, посыпать сахаром, выпечь.
1058) Тортик ЕВГЕНИЯ
8 яиц, 4 желтка, 11/2 фунта сахара мешать, пока не побелеет, всыпать 22 лота картофельной муки, 4 лота мелко нарезанного цуката, 6 лотов очищенных от верхней кожицы фисташек, 1/2 фунта сладкого миндаля. Половину всего этого очень мелко изрубить, другую же половину нашинковать продолговатыми кусками, смешать все совместно как можно лучше, выпечь два тонкие кружка, сложить, переложив их вареньем, оглазировать.
Выдать на 6 человек:
4 яичка, 2 желтка. 3/4 фунта сахара, т. е. 11/2 стакана. 11 лотов картофельной муки. 2 лота цуката, 3 лота фисташек. 1/4 фунта сладкого миндаля, т. е. 3/4 стакана. 1/4 стакана варенья. На глазурь.
1059) Тортик ТИРОЛЬСКИЙ
3/4 фунта масла тереть добела, смешать с 3/4 фунта сахара, отертого о лимоновую цедру, и 3/4 фунта муки. Раскатать тесто в палец шириной, вырезать большой кружок, намазать вареньем либо мармеладом; из остального теста вырезать различные фигуры, как-то: листья, цветочки и проч., уложить на тортик, смазать яичком, выпечь. Когда тортик будет готов, вырезанные фигуры намазать немного водой, посыпать крупно истолченным сахаром, воткнуть в печь минут на 5.
Выдать на 6 человек:
1/4 фунта масла. 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара. 1/4 фунта муки, т. е. 3/4 стакана. Лимоновой цедры. 1 яичко, 2 ложки крупно истолченного сахара.
1060) Тортик УЛЬМСКИЙ
1/4 фунта изюма, 1/4 фунта коринки перебрать, вымыть, сварить в 1 стакане вина. Взять меж тем 1/2 фунта масла, 3 яичка, 3 желтка, 2 ложки дрожжей, 5 ложек сметаны, 3/8 стакана сахара, мало корицы, 1 фунт муки, замесить, дать подняться, намазать форму маслом, положить в нее кружок теста шириной в тупую сторону ножика, посыпать отваренным изюмом, нашинкованным миндалем, маленьким сахаром и корицей. Наверх положить маленькие венчики из теста, кругом рант, дать подняться. Позже смазать яичком, посыпать крупно истолченным сахаром; выпечь в не очень жаркой печи, убрать вареньем.
Выдать на 6 человек:
1/4 стакана изюма, 1/4 стакана коринки. 1/3 стакана вина, 1/4 стакана миндаля. Корицы и 1/8 стакана сахара. 1/6 фунта масла, 1 яичка, 1 желток. 3/4 ложки дрожжей, 12/3 ложки сметаны. 1/3 фунта, т. е. 1 стакан муки. 1/4 стакана сахара. 1 яичко смазать тесто. 1 ложку сахара, варенья и проч.
1061) Тортик ДРЕЗДЕНСКИЙ ПИРАМИДАЛЬНЫЙ
Взять 12 яиц, свесить их, и сколько они будут весить со скорлупой, по столько взять муки, масла и сахара, т. е. если будут весить 11/2 фунта, то и масла 11/2 фунта, 11/2 фунта муки и 11/2 фунта сахара.
Вымытое и досуха вытертое масло тереть добела, прибавляя понемногу сахара, яичка, незначительно мускатного орешка и корицы, в конце концов всыпать муку, мешать до гладкости. Вырезать из бумаги несколько кружков, 6-8 либо 10, один наименее другого, на каждый кружок намазать этой массы, в палец шириной, выпечь в не очень жаркой печи. Когда будут готовы, намазать каждый кружок вареньем, исключая самого малеханького кружка, сложить один на другой так, чтоб самый небольшой был, очевидно, наверху. Убрать тортик разноцветной глазурью, на самый верх положить цветок либо фрукты, изготовленные из марципана, т. е. из миндального теста.
Выдать на 6 человек:
4 яичка, т. е. 1/2 фунта. 1/2 фунта сахара, т. е. 1 стакан. 1/2 фунта масла. 1/2 фунта муки, т. е. 11/2 стакана. Мускатного орешка, корицы. На глазурь и остальные декорации. Варенья стакана 11/2.
1062) Тортик ИЗ МАКА
1 фунт мака омочить с вечера в воде, а если нужно скоро, то обварить его кипяточком, накрыть, пусть постоит так час, перемыть в нескольких водах, отбросить на сито, выдавить досуха, переложить в каменную чашечку, тереть как можно долее, вбивая 30 желтков; всыпать 1 фунт сахара, влить 33/4 стакана сливок, 15-20 штук толченого миндаля, 1 фунт картофельной муки, размешать до гладкости, положить 18 взбитых белков, размешать осторожно, сложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, и в печь.
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта мака, 10 желтков. 1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара. 11/4 стакана сливок. 5-6 штук горьковатого миндаля. 1/3 фунта, т. е. 3/4 стакана картофельной муки. 1/2 ложки масла, 2 сухаря.
1063) Тортик СО СПЕЦИЯМИ
1 фунт очищенного миндаля мелко истолочь, выложить на стол, положить в него 3/4 фунта маленького сахара, 11/2 золотника корицы, незначительно апельсиновой и лимоновой истолченной цедры, 1/2 фунта самой наилучшей муки, 6 сбитых белков, размешать все это как можно лучше. Взять 3/4 этого приготовленного теста, раскатать, положить ряд его в тортовую форму, намазанную воском, смазать каким-либо мармеладом либо вареньем; из остального теста сделать кругом рант, а на середину звезду; выпечь не в горячей печи, позже звезду покрыть цветной глазурью; когда глазурь обсохнет, убрать вареньем и прочее.
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта миндаля, т. е. 1 стакан. 1/4 фунта сахара, т. е. 1/2 стакана. 1/2 золотника корицы, т. е. 1 чайную ложку. Апельсиновой и лимоновой цедры. 1/6 фунта муки, т. е. 1/2 стакана. 2 белка. 3/4 стакана мармелада. Белоснежного воска. На глазурь и уборку.
1064) Тортик Обычный
1 фунт несоленого масла растереть добела; 1 фунт сахара растереть с 8 желтками, смешать с маслом, положить 8 сбитых белков, подсыпая 1 фунт муки. Выпечь два кружка, сложить их, перекладывая вареньем либо мармеладом, оглазировать либо убрать сбитыми сливками, а конкретно: 11/2 стакана самых густых сливок сбить в густую пену, всыпать с 1/4 фунта либо незначительно наименее сахара, малость ванили либо лимоновой цедры; в пустые места положить варенья, подавать.
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта масла. 1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара. Практически 3 яичка. 1/3 фунта, т. е. 1 стакан муки. 3/4 стакана варенья либо мармелада. 1/2 стакана сливок, кусочка 2-3 сахара. Ванили либо цедры лимоновой. (Фрукты, варенье и проч.).
1065) Тортик СУХОЙ
Взять 1 фунт муки, 1 фунт сахара, 1/4 фунта масла, 4 яичка, цедру с 2 лимонов, смешать все это, вымесить хорошо, поделить на две части, раскатать два кружка в палец шириной, выпечь, сложить их, перекладывая вареньем либо мармеладом, оглазировать, осыпать разноцветным маком, воткнуть в печь минут на 10.
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта муки, т. е. 1 стакан. 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана. 1/12 фунта масла, 11/3 яичка. Цедру с 2/3 лимона, 3/4 стакана варенья. На глазурь и остальные декорации.
1066) Тортик ИЗ РАССЫПЧАТОГО ТЕСТА СО Свежайшими ЯГОДАМИ
Приготовить тесто рецепт 1040, раскатать, сложить в бумажную форму, положить наверх 3 стакана крыжовника не совершенно зрелого, который сначала очистить, обварить кипяточком, остудить, выложить на решето, позже уложить на тортик, посыпав 1/2 стаканом маленького сахара и мало корицы, воткнуть в печь, подать жарким. Либо 3 стакана чисто перебранной малины, земляники, смородины либо вишен ополоснуть в прохладной воде, отбросить на сито; когда обсохнут, смешать с сахаром, корицей, сложить на тортик и в печь, обложив кругом рантом из такого же теста, либо тортик выпечь до этого, а позже уже наложить ягоды и снова в печь.
1067) Тортик ИЗ РАССЫПЧАТОГО ТЕСТА С ЧЕРНОСЛИВОМ
Выпечь очень узкий кружок с рантом из рассыпчатого теста рецепт 1040.
1 фунт чернослива обварить кипяточком, накрыть, отбросить на решето, вытащить косточки, а чернослив мелко изрубить; сварить густой сироп из 1 фунта сахара и 3/4 стакана вина, всыпать 1 фунт очищенного, не очень мелко истолченного миндаля, чернослив, мелко изрубленную лимоновую цедру, незначительно маленькой корицы и гвоздики, поставить на уголья, мешать, чтоб все это немного подсохло, остудить, смешать с 6 взбитыми белками, сложить на испеченный кружок рассыпчатого теста, воткнуть в летнюю печь. Вынув, остудить, оглазировать, убрать желеем, фруктами и проч.
Выдать на 6 человек:
Около 1 стакан чернослива, т. е. 1/3 фунта. 1 стакан миндаля, т. е. 1/3 фунта. 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана. 1/4 стакана вина, корицы и гвоздики. 2 белка, цедру лимоновую.
На тесто: 1/4 фунта масла, 1/2 стакана сахара. 2 стакана муки, 5 желтков, ложку рома. (На глазурь и уборку).
1068) Тортик ИЗ ВИШЕН
1/2 фунта несоленого масла растереть добела, всыпать 1/2 фунта маленького сахара, вбить 2 желтка, 8 яиц и 1/2 фунта маленького изрубленного миндаля.
Мешать все это до гладкости в продолжение 1/2 часа, позже положить мелко изрубленную цедру с 1 лимона, ложечку корицы, 1/2 фунта истолченных и просеянных сухарей либо 1/2 фунта французской булки, намоченной в молоке и выжатой, и в конце концов стакан либо более вишен (варенья) без сока. Размешать все это, вымазать тортовую форму маслом, осыпать сухарями, наполнить приготовленной массой, воткнуть в печь.
Выдать на 6 человек:
1/4 фунта масла. 1/4 фунта сахара, т. е. 1/2 стакана. 4 яичка, 1 желток. 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана миндаля. 1/4 фунта сухарей либо булки. 1 стакан либо более вишен без сока. 1/2 ложки масла, 2-3 сухаря.
1069) Тортик ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
1 фунт новых очищенных грецких орехов истолочь в ступке с 2 белками, переложить в каменную чашечку, всыпать 1 фунт сахара, мешать добела, вбивая по одному 18 желтков, в конце концов положить 18 взбитых белков, всыпая понемногу 1 стакан муки. Выпечь в 2-ух формах, сложить вкупе, переложив их ореховой массой последующей: 6 лотов очищенного миндаля, 6 лотов очищенных грецких орехов, 1/2 фунта сахара, истолочь все как можно мельче, вбить 3-4 желтка, 1 белок, переложить в кастрюльку, мешать, пока не погустеет, остудить. Тортик убрать прозрачной глазурью, а позже вареньем.
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта грецких орехов. 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана. 6 яиц, 1/3 стакана муки, 1/3 стакана миндаля. 1/3 стакана грецких очищенных орехов. 1/3 стакана сахара, 1 яичко. На глазурь.
1070) Тортик МИНДАЛЬНЫЙ
11/2 фунта сладкого, в том числе малость горьковатого миндаля очистить, мелко истолочь; 15 желтков мешать добела с 11/2 фунта сахара, позже мешать вкупе с миндалем и в конце концов положить пену из 15 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную мукой, либо в мелкие формочки, воткнуть в печь на 1 час, позже оглазировать.
Выдать на 6 человек:
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана миндаля. 5 яиц, 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара. 1/2 ложки масла, 1 ложку муки. На глазурь. Тортик миндальный из другой пропорции: 1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана миндаля. В том числе 1/8 часть горького. 71/2 желтков. 1/2 фунта сахара, т. е. 1 стакан. Цедру с 1/4 лимона, 71/2 взбитых белков. 1/2 ложки масла. 1 ложку муки намазать и обсыпать форму. На глазурь.
1071) МИНДАЛЬНЫЙ БИСКВИТНЫЙ ТОРТ
7/8 фунта сладкого, 1/8 фунта горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь с 1 яйцом, всыпать 1 фунт сахара, мешать лопаткой, прибавляя по одному 24 желтка, положить цедру с 1 лимона и наконец 16 взбитых белков, подсыпая понемногу 1/4 фунта крупичатой или картофельной муки, сложить в бумажную форму, намазанную маслом, или в маленькие формочки, испечь; вынув из печи, сложить на решето, чтобы остыло, потом переложить осторожно на блюдо, потом оглазировать глазурью с водой из померанцевых цветов, украсить фруктами и проч.
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта миндаля, т. е. 1 стакан, в том числе штук 8-10 горького.
1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана. Цедру с 1/3 лимона, 8 желтков, 4 белка. 1/12 фунта муки, т. е. 1/4 стакана. 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки. На глазурь рецепт 1026.
1072) МИНДАЛЬНЫЕ БИСКВИТЫ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Приготовить точно также, как сказано в рецепт 1071, но только из следующей пропорции на 6 человек.
Выдать:
1 стакан миндаля. 1 стакан желтков, т. е. штук 12. 1 стакан сахара. 1/3 стакана картофельной муки и оставшиеся взбитые белки.
1073) ТОРТ КОФЕЙНЫЙ
Приготовить рассыпчатого теста рецепт 1040, сделать из него донышко и рант в 11/2 пальца вышиной. Когда испечется, наполнить следующим кремом: в 11/2 стакана самого крепкого кофе положить 10 желтков, растертых добела с 3/8 фунта мелкого сахара, влить все это в кастрюлю, поставить на огонь, взбивать метелкой на легком огне; когда погустеет, снять с огня, не переставая взбивать, пока не остынет; тогда 3 белка взбить в крепкую пену, смешать с приготовленной массой, подсыпая понемногу 11/2 золотника картофельной муки. Вставить в легкую печь; когда испечется, покрыть глазурью кофейной рецепт 1016, убрать по желанию.
Выдать:
На тесто: 1/3 фунта масла, 1/2 стакана сахара. 1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки. 1 яйцо.
На крем: 1/6 стакана молотого кофе. 31/3 желтка. 1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана сахара. 1 белок. 1/2 золотника, т. е. 3/4 чайной ложечки картофельной муки. На глазурь кофейную рецепт 1016.
1074) ТОРТ С АПЕЛЬСИННЫМ КРЕМОМ
Испечь донышко с рантом из рассыпчатого теста рецепт 1040, наполнить его следующим кремом: 1/4 фунта сахара отереть о цедру 2 апельсинов, мелко истолочь, выжать сок из этих апельсинов, процеживая сквозь сито, взять 8 желтков, 3 яйца, 3/4 стакана вина сотерна или вейндеграфа, размешать все вместе, поставить на плиту, бить венчиком на малом огне; когда погустеет, отставить, не переставая сбивать, пока не остынет; тогда прибавить к этому 3 белка, взбитых в самую густую пену, перемешать, наполнить донышко пирога, поставить ненадолго в печь, чтобы сверху образовалась тонкая корочка, посыпать мелким сахаром, украсить фруктами и подавать.
Выдать:
На тесто: 1/3 фунта масла, 1/2 стакана сахара. Муки 2 стакана, 5 желтков, ложку рома.
На крем: 1/6 стакана сахара, 2/3 апельсина. 2/3 яйца, 22/3 желтка. 1/4 стакана сотерна или вейндеграфа. 1/2 ложки сахара, фрукты и проч.
1075) ТОРТ КИТАЙСКИЙ
1 фунт сливочного масла растереть добела, прибавляя по одному 8 яиц и 8 желтков, потом всыпать 1/4 фунта очищенного, натертого сладкого миндаля, 1 фунт сахара, 12 сваренных крутых желтков, протереть сквозь сито, цедру с 2 лимонов, 1/4 лота корицы, 1/2 фунта муки. Все это смешать как можно лучше, испечь на бумаге пять круглых донышек, потом сложить эти кружки один на другой, перекладывая следующим кремом: 11/2 стакана сметаны, 1/2 стакана сахара, растертого добела с 8 желтками, немного корицы, цедру с 1 лимона, смешать все это, поставить в кастрюле на плиту и взбивать венчиком, пока не погустеет, тогда снять с огня, переложить этим кремом кружки, покрыть глазурью шафранной рецепт 1021, украсить фруктами и пр.
Выдать на 6 человек на два кружка:
1/3 фунта сливочного масла. 22/3 яйца, 22/3 желтка. 1/4 стакан миндаля, 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана. 4 желтка круто сваренные. 1/2 чайной ложечки корицы, цедру с 2/3 лимона. 1/6 фунта, т. е. 1/2 стакана муки.
На крем: 1/2 стакана сметаны, кусков 6 сахара, 32/3 желтка. Корицы, цедры с 1/3 лимона. На глазурь шафранную рецепт 1021 и на уборку.
1076) ТОРТ ВЕНСКИЙ
1 фунт растопленного масла остудить, мешая добела; 36 желтков растереть добела с 1 фунтом сахара, смешать с маслом, всыпать 1/4 фунта очищенного горького миндаля, мелко истолченного с ложкой молока; цедру с 1 лимона, 3 золотника корицы, 1/2 фунта картофельной и 1/2 фунта крупичатой муки. Перемешать все хорошенько, взбить крепкую пену из 36 белков, смешать с приготовленной массой, намазать ею от 3 до 7 бумажных форм, испечь в довольно жаркой печке; когда остынут, сложить кружки один на другой, перекладывая вареньем, обрезать ровно края, сглазировать глазурью прозрачной лимонной рецепт 1014, убрать глазурью белой рецепт 1027, положить на оставшиеся пустые места фрукты, желе и проч.
Выдать на 6 человек на 2-3 кружка:
1/3 фунта масла, 12 яиц. 1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара. 1/12 фунта, т. е. 1/4 стакана горького миндаля. 1/3 ложки молока, цедру с 1/3 лимона. 1 золотник корицы, т. е. 11/2 чайной ложки. 1/6 фунта, т. е. 1/2 стакана муки. 1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана картофельной муки. 3/4 или 11/2 стакана варенья. На глазурь рецепт 1014 и 1027.
1077) ТОРТ РАССЫПЧАТЫЙ
1 фунт масла тереть добела; 1/2 фунта сахара растереть добела с 10 желтками, смешать с маслом, всыпать 2 ложки просеянных сухарей, 3/4 фунта картофельной муки, цедру с 1 лимона, 1/8 мелко нашинкованной, в сахаре сваренной померанцевой корки и наконец 10 взбитых белков. Размешать, сложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать, подсушить.
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта масла. 1/6 фунта сахара, т. е. 1/3 стакана. 2/3 ложки сухарей. 1/4 фунта, т. е. около 2/3 стакана картофельной муки. Цедру с 1/3 лимона, 4 золотника померанцевой корки, 31/3 яйца. На глазурь.
1078) ТОРТ АНГЛИЙСКИЙ
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта масла, 1/3 фунта сахара. 8 желтков. 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки. Цедру с 1 лимона, 4 сбитые белка. На глазурь.
1079) ТОРТ АНГЛИЙСКИЙ С МИНДАЛЕМ
1/6 фунта миндаля, т. е. 1/2 стакана, 1/3 фунта масла. 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана. 1/3 фунта, т. е. 1 стакан муки. 8 желтков, цедру с 1 лимона. 1/2 чайной ложечки корицы. 6 взбитых белков. Испечь, покрыть глазурью из флер-д'оранж.
1080) ТОРТ СЛИВОЧНЫЙ
1/3 фунта масла, 4 желтка. 1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара. 2/3 стакана самых густых сливок. 3 сбитые белка. 1/3 стакана картофельной или крупичатой муки.
1081) ТОРТ БИСКВИТНЫЙ РОЗОВЫЙ
1 фунт сахара и 12 желтков растереть добела, положить несколько капель кошенили, чтобы тесто было розового цвета, влить 4-6 капель розового масла, положить 12 сбитых белков, подсыпая около 1/2 фунта картофельной муки, размешать, испечь, покрыть глазурью из розовой воды рецепт 1018, украсить глазурью розовой с кошенилью рецепт 1024 (см выше).
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара, 4 яйца. 1/6 фунта, т. е. около 1/2 стакана картофельной муки. 1-2 капли розового масла, кошенили. На глазурь рецепт 1018 и 1024 (см выше).
1082) ТОРТ ФИСТАШКОВЫЙ
1/3 фунта сладкого очищенного миндаля и 1/2 фунта очищенных фисташек мелко истолочь, прибавляя 1 яйцо; переложить в каменную чашку, растереть их до гладкости; 24 желтка растереть добела с 1 фунтом сахара, смешать с миндалем и фисташками, положить 12 взбитых белков, подсыпая 4 лота картофельной муки, размешать, испечь в бумажной форме два кружка, потом снять с них осторожно бумагу, остудить, сложить, переложив их следующей массой: 1/2 фунта фисташек обварить кипятком, очистить шелуху, мелко истолочь, прибавляя ложки 2-3 мараскина и 1/2 фунта сахара, намазать этим испеченный кружок, накрыть другим обрезать ровно края, покрыть глазурью из фисташек рецепт 1019 (см выше), украсить очищенными цельными фисташками и фруктами.
Выдать на 6 человек на два кружка:
1/6 фунта, т. е. 1/2 стакана миндаля. 1/6 фунта, т. е. 1/2 стакана фисташек. 1/2 яйца. 1/3 фунта, т. е. 2/3 стакана сахара. 8 желтков, 4 взбитые белка.
4 золотника, т. е. 1/10 стакана картофельной муки, т. е. 11/2 ложки ровно с краями.
На фисташковую массу:
1/2 стакана фисташек. 1-2 ложки мараскина. 1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана сахара. 1/2 ложки масла намазать форму. 1/2 ложки муки.
На глазурь из фисташек рецепт 1019 (см выше). Фрукты и варенье.
1083) ТОРТ РИСОВЫЙ
Испечь два кружка с узким рантом из рассыпчатого теста рецепт 1040 (см выше); 1/2 фунта риса разварить в воде, остудить, положить 1/4 фунта сливочного масла, 2/3 стакана сливок, 3 яйца, 1 рюмку рома, 1/4 фунта сахара, 1 чайную ложку корицы, цедру с 1 лимона, 6 золотников мелко нарезанной, в сахаре сваренной померанцевой корки; наполнить этим испеченный кружок из теста с рантом, потом покрыть таким же кружком из сырого теста, испечь, потом покрыть глазурью из белого вина.
Выдать на 6 человек:
1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана риса. 1/12 фунта, т. е. 3/4 ложки масла. 1/4 стакана сливок, 1 яйцо. 1/3 рюмки рома, 3 куска сахара. 1/3 чайной ложки корицы. Цедру с 1/3 лимона. 2 золотника померанцевого цуката.
На рассыпчатое тесто: 1/3 фунта масла. 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара. 1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки. 1 яйцо.
На глазурь из вина рецепт 1020 (см выше).
1084) БЕЛЫЙ ТОРТ МИНДАЛЬНЫЙ
1 фунт мелко истолченного сладкого миндаля, в том числе штук 40 горького, 1/2 фунта сахара, цедру с 1 лимона, 5 ложек розовой воды размешать хорошенько, положить 16 взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом, вставить в печь.
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта, т. е. 1 стакан миндаля, 13 штук горького. 1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана сахара. Цедру с 1/3 лимона, почти 2 ложки розовой воды. 51/3 белка. 1/2 ложки масла намазать форму. На глазурь.
1085) ТОРТ ВЕНСКИЙ
1 фунт масла растереть добела; 1 фунт сахара размешать также добела с 6 яйцами, всыпать мускатного ореха, немного кардамона, лимонной цедры, мешать все это с маслом с полчаса, подсыпая 1 фунт муки. Испечь два кружка, намазать тесто на бумагу в 1/2 пальца толщиной, переложить вареньем, убрать мерингой, а потом фруктами, вареньем, желе и проч.
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта масла. 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана. 1 яйцо. Почти 1/3 фунта, т. е. 1 стакан муки. Мускатного ореха, кардамона. Лимонной цедры, 3/4 стакана мармелада.
На мерингу: 2 белка и 1/4 стакана сахара. Фрукты, варенье, желе.
1086) ТОРТ ИЗ РИСОВОЙ МУКИ
9 желтков растереть добела с 11/2 стакана сахара, всыпать 1/4 фунта мелко истолченного миндаля, кардамона, немного ванили, положить наконец пену из 9 белков, подсыпая понемногу 1 фунт рисовой муки, переложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сахаром, и в печь.
Выдать на 6 человек:
3 яйца, 1/2 стакана сахара. 1/4 стакана миндаля, кардамона. Ванили, 1/3 фунта рисовой муки. 1/2 ложки масла и 2-3 куска сахара. На глазурь.
1087) КОРОЛЕВСКИЙ ТОРТ
1 фунт сливочного масла растереть добела, положить 1 фунт мелкого сахара, растертого добела с 18 желтками, цедру с 2 лимонов, 1/2 или 1 мускатный орех; когда все это хорошо будет смешано, сбить 18 белков в густую пену, положить в тесто, подсыпая понемногу 3/8 фунта картофельной и 3/8 фунта крупичатой муки, перемешать, наполнить форму, испечь, потом оглазировать глазурью из розовой воды.
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта масла. 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана. Цедру с 2/3 лимона. 1/3 мускатного ореха, 6 яиц. 1/8 фунта, т. е. около 1/2 стакана муки. 1/8 фунта, т. е. около 1/3 стакана картофельной муки. 1/2 ложки масла намазать форму. На глазурь рецепт 1018 (см выше) и уборку.
1088) ТОРТ БИСКВИТНЫЙ
12 желтков растереть добела со стаканом мелкого сахара, положить цедру с 2 лимонов, всыпать 3/4 стакана картофельной муки и 1/2 стакана пшеничной, размешав все хорошенько, смешать с 12 взбитыми белками, перелить в бумажную форм или жестяную обложенную бумагой, намазанную маслом, и в печь. На 24 человека испечь из этой пропорции один кружок, сложить с тортом рецепт 1089 (см ниже), переложив их миндальной массой рецепт 1028 (см выше).
Выдать:
12 яиц, 1/2 фунта сахара. 3/4 стакана картофельной муки, 1/2 стакана пшеничной. Цедру с 2 лимонов.
Выдать на 6 человек половину.
1089) ТОРТ ШОКОЛАДНЫЙ
10 желтков растереть добела с 1/2 фунта сахара, всыпать тертого шоколада 1/4 фунта, потом 3/4 стакана просеянных ржаных сухарей и 1/4 стакана крупичатой муки, мелко истолченной и просеянной корицы и гвоздики, растереть все это хорошенько, положить 10 взбитых белков и в печь.
Выдать:
1/4 фунта шоколада. 3/4 стакана ржаных сухарей. 1/4 стакана крупичатой муки, 10 яиц. Корицы и гвоздики. Выдать на 6 человек половину.
Эти оба торта, рецепты 1088 и 1089, переложить миндальной массой рецепт 1028 (см выше), смазав их кроме того густым вареньем.
1090) ТОРТ ПЕСОЧНЫЙ
1 фунт сахара тереть добела с 15 яйцами, вбить по одному 15 желтков, мешать, прибавляя понемногу 1 фунт растопленного холодного масла. Всыпать 1/2 фунта картофельной и 1/2 фунта крупичатой сухой просеянной муки, лимонной цедры, размешать как можно лучше, влить в несколько бумажных форм, испечь в не слишком горячей печи. Вынув, сложить один на другой, перекладывая каким-нибудь мармеладом, оглазировать померанцевой глазурью.
Выдать на 6 человек на два кружка:
1/3 фунта масла, 1/2 фунта сахара. 5 яиц, 5 желтков. 1/6 фунта картофельной муки, т. е. около 1/3 стакана. 1/6 фунта крупичатой муки, т. е. 1/2 стакана. Лимонной цедры с 1/2 лимона. 3/4 стакана мармелада. На глазурь.
1091) ТОРТ СЛИВОЧНЫЙ
3 стакана густых сливок сбить в крепкую пену; 7 лотов сахара размешать добела с 6 желтками; смешать со сливками, всыпать немного кардамона, немного ванили, положить 6 взбитых белков, подсыпая 1/6 фунта муки, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь.
Выдать на 6 человек:
11/2 стакана густых сливок, 3 яйца. 31/2 лота, т. е. почти 1/4 стакана сахара. 1/12 фунта, т. е. 1/4 стакана муки. 1/2 ложки масла, 2-3 сухаря.
1092) ТОРТ С РОМОМ
1 фунт масла растереть добела, смешать с 6 желтками, растертыми добела с 1/2 фунта сахара и лимонной цедрой, положить 4 взбитые белка, подсыпая 3/4 фунта муки, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, выложить на блюдо, остудить; тогда намазать торт ромом и малиновым мармеладом, покрыть глазурью с ромом рецепт 1022 (см выше).
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта масла, 2 желтка, 11/3 белка. 1/6 фунта, т. е. 1/3 стакана сахара. Лимонную цедру. 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана муки. 1/2-3/4 стакана мармелада и ложку рома. На глазурь рецепт 1022 (см выше).
|